El Vinagre

EL VINAGRE

El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la
fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti).
Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir de
base para la obtención del vinagre, las más utilizadas son el vino, la sidra, la
cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su función como conservante, el vinagre
debeser de buena calidad y provenir del vino blanco o del tinto.
El término vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra
"aigre" agrio. Sin embargo el origen real procede de la voz latina "Vinum Acre".
El vinagre en sus orígenes se elaboró con vino, tal como lo indica su nombre
desde épocas remotas. El vinagre ya se utilizó en Babilonia 5,000 años antes
de Cristo, incluso lasescrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo utilizó
como medicina.
En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo
doméstico y para la exportación. En Inglaterra, el vinagre se elaboró
inicialmente con malta, por el método que disponía de la cerveza agria. Por
esta razón fue conocido como "alegar". Aunque el nombre del vinagre ha sido
desde entonces aceptado, el vinagrede malta es aún el corriente en las Islas
Británicas. El jugo de manzana se usa ampliamente para este fin, sobre todo
en Estados Unidos, sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas
frutas y vegetales. El vinagre concentrado que se produce ahora en gran
cantidad se usa extensamente para encurtidos. Existen pocos sitios en los que
el vinagre no se utilice de alguna forma para dar sabor,preservar o para
encurtidos.
Elaboración
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por
fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas
sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen del
ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base
en la producción del vinagre. Cualquier solucióndiluida de un azúcar
fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables.
Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción
apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos
son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado
a cabo por la acciónde fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el
gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo

proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen
el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético.
Esta es la fermentación acética o acetificación.
Antiguamente el vinagre procedía de los toneles de laproducción del vino que
se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es “el vino se picaba”, es
decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en
una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba
y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre
no fue explicado hasta el año 1864.
El vinagre proviene de la actividad delas bacterias Mycoderma aceti que
realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido
acético (vinagre).Para que ocurra esta transformación deben existir las
condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes
(proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti
se forma una piel en la superficie exterior del vino con laintención de ir
tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso
resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Fue en 1864 cuando Louis Pasteur explicó por primera vez con detalle el
proceso de estas bacterias, adquiriendo el método de elaboración su nombre o
“Método Orleáns” que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino
y...