El vino en la gastronomia mexicana

El Vino En La Gastronomía Mexicana
 Maridaje y Armonización
No se trata de modo alguno de una ciencia exacta, sino de un arte subjetivo y abierto a constantes aportaciones
 Principio Del Equilibrio
Equiparar sabores e intensidad de plato y vino.
 Armonizar: textura, acidez, grasitud, dulce y sal.
 Técnica De Contraste
Aplica para platos y vinos que pudieran contrastar aparentementepero que se resaltan uno al otro. Como un jamón serrano con melón.
 Recomendaciones De Maridaje
Los vinos blancos armonizan mejor con alimentos menos coloreados como son: carnes blancas, pescados y mariscos.
También con salsas blancas o rubias, ante las cuales se debe tener en cuenta su composición para ofrecer un vino mas ligero o con mas cuerpo.
 Recomendaciones De Maridaje
Los vinosblancos con sus cualidades aromáticas que recuerdan al fruto y su constitución ligera, acidez, fluidez, etc., hacen que se lleve mejor con manjares mas delicados y no con fuertes.
Los vinos blancos están considerados como los acompañantes ideales de productos del mar, ya que su sabor borra lo salado y al mismo tiempo realza el sabor.
 Recomendaciones De Maridaje
Las cualidades refrescantesde los vinos blancos se aprovechan para acompañar a ciertas especialidades picantes o de charcutería, verduras cocidas, quesos frescos de cabra y quesos de pasta grasa.
Las características de potencia de un Cabernet Sauvignon nos permiten ingredientes desde el atún y el salmón, así como las carnes rojas, el pato y productos potentes como la pimienta negra, la mostaza, el tomillo, la nuez y elqueso roquefort entre otros.

 Decálogo De La Cocina Clásica
1. No tomar vinos blancos dulces, licorosos con mariscos carnes o caza.
2. No tomar grandes tintos con moluscos y pescados.
3. Los vinos blancos secos antes que los tintos.
4. Los vinos ligeros antes que los vinos con mas cuerpo.
5. Los vinos frios antes que los vinos que no lo estén.
6. Los vinos deben servirse en graduaciónascendente.
7. Separar los vinos con un trago de agua.
8. Un gran vino no debe figurar solo en la comida.
9. En caso de que se vaya a tomar un solo vino éste no debe tener características tan acentuadas que contraste con alguno de los platos.
10. Servir los vinos en su mejor momento.
 Enemigos Del Vino
El vinagre; Las vinagretas y ensaladas avinagradas traicionan al vino.
El chocolate;mousses de chocolate, dulces de chocolate, la acción del cacao y del chocolate supera a cualquier sabor que pueda dar un vino, por muy fuerte o licoroso que éste sea.
Todos los helados sin excepción: por el cambio de temperatura, inhibe las papilas gustativas.
Las alcachofas: cuando son las protagonistas con un aderezo flojo.
El tomate y las salsas donde domine el mismo, son enemigos naturalesdel vino.
Los espárragos, hongos endibias y todas las raíces achicorias: hacen que el vino tenga un sabor herbáceo y amargante “esto depende del tipo de salsa con que se acompañen así como de la preparación.”
Los berros: ya que emiten gran cantidad de ácido fórmico, nefasto para los taninos, ácidos y vegetales de las uvas tintas.

 Mole y Vino Mexicano
Mole Verde
Chile: serrano ypoblano; Tomate verde, acelga, lechuga, pepita, ajonjolí, perejil, cilantro, ejote y chayote.
Acidez tenue, ligeramente especiado, herbáceo perfumado a cilantro.

Mole Verde

 Viognier Don Luis Cetto Selección Reservada.
 LA Cetto, Valle de Guadalupe, BC.
 2001.
 100% Viognier.
 Tacha.
 Aborigen, Valle de Guadalupe, BC.
 2002.
 Nebbiolo, Syrah, Grenache, Rossola y Moscatel. Chenin Colombard.
 Monte Xanic, Valle de Guadalupe, BC.
 2000.
 95% Chenin Blanc y 5% Colombard.

Mole Amarillito
 Chiles: chihuacle, rojo y ancho; Jitomate, ajo, clavo, pimienta negra, comino, hoja santa, ejote, chayote.
Ligeramente ácido y especiado, dulzón, perfumado a hoja santa.
Mole Amarillito

 Casa grande Cabernet Sauvignon.
 Casa madero, parras,...