EL VINO TINTO

EL VINO TINTO



El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes
VENDIMIA
Es importante realizarla vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante.
Los racimos de uva se retiran de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. En el caso manual suelen depositarse engrandes cestos que, tras llenarse, se vuelcan entractores, para trasladarlos a la bodega.
Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en estos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte, para que todo el proceso pueda controlarse en la bodega.
ELABORACIÓN
Una vez en la bodega, existen dos métodos de elaboración: elde maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de lafermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza).
La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Sin embargo, es muyimportante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso.
Vinos de año
Para la elaboración de vinos de año, también conocidos como jóvenes o cosecheros, se suele utilizar la maceración carbónica.
Maceración carbónica
Se realiza con los racimos enteros sin estrujar y a temperaturas relativamente elevadas. En las uvas enteras, ante la ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelularmediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas.
Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación, aproximadamente. La fruta respira a la vez que cede gas carbónico. Al encontrarse en un entorno cerrado este gas vuelve a ser asumido por ella, lo que produce una fermentación sin (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta,termina la maceración y sigue entonces la fermentación por levaduras, pero en una medida menor que en la elaboración de «crianzas».
Estos vinos presentan una graduación alcohólica de unos 12° y un color rojo intenso. Para conseguir estos colores, se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. El resultado son vinos frescos, con aromas a fruta y que solo mantienen suspropiedades durante unos dos o tres años.
Vino tinto crianza, reserva o gran reserva
Derrasponado o despalillado
Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón (parte leñosa del racimo) de la uva, mediante una máquina llamada despalilladora o en algunos caso a mano. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan saboresherbáceos y amargos al mosto.Estrujado
Para que la uva se abra y se libere más fácilmente su jugo, se rompe el hollejo o piel. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. o atropechados
Fermentación alcohólica – maceración
Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras y se transformanlos azúcares en alcohol etílico y otros elementos, además de desprenderseanhídrido carbónico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva, va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos, taninos, etc.
El gas carbónico resultante empuja los hollejos hacia arriba, y se forma en la parte superior una capa llamada sombrero, que se debe ir remojando...