El vino y la gastronom a molecular

El vino y la gastronomía molecular 

Hervé This 
Equipo INRA de Gastronomía Molecular
UMR 214 INRA/AgroParisTechParís (Francia)


Introducción
Permítanme empezar esta explicación con la idea que las tan famosas «artes químicas» ya estaban en el corazón del desarrollo inicial de las ciencias químicas. Por ejemplo, en lo referente a los alimentos, el médico de origen francés Ambroise Paréintrodujo en 1560 el término «emulsión» para describir los sistemas lechosos (del latín emulgere, «ordeñar»), cuando estudiaba lo que hoy en día se denomina «formulación medicamentosa»; en 1783, el químico francés Antoine-Laurent de Lavoisier publicó el resultado de sus estudios sobre la sustancia de la carne. En el campo de la metalurgia (una vez más, un «arte químico»), el físico y químico MichaelFaraday, de origen inglés, empezó a estudiar algunas aleaciones del acero, junto con James Stodart en 1830.
E incluso en otro campo, en el estudio de los jabones y las velas realizado por Michel-Eugène Chevreul, le condujo no sólo al descubrimiento de la constitución de los triglicéridos, sino también a una nueva forma de fabricar velas (patente que comparte con Louis-Joseph Gay-Lussac). En loreferente a los tintes, William Henry Perkin obtuvo el color malva en 1855 mientras intentaba hacer quinina a partir de anilina… ¿Todo este tipo de ciencia es tecnología? Es necesario debatir esta cuestión cuando la disciplina científica denominada gastronomía molecular se presenta tal como veremos a continuación.
Aristóteles escribió que la ciencia busca causas; pero, probablemente, el concepto deciencia moderna no se introdujo hasta Roger Bacon (1214-1294), quien situó los experimentos por encima de la teoría: «La ciencia experimental no recibe la verdad de las manos de ciencias superiores; es ella la dueña y las demás ciencias están a su servicio». Galileo Galilei añadió: «La nueva ciencia, mediante relaciones causales empíricas, da una imagen de proporcionalidad constante, lo cualotorga a estas relaciones empíricas una expresión cuantitativa y geométrica. El mundo, este mundo diverso, con innumerables acentos y apariencias, se revela como un todo armonioso donde cada parte responde a otra». Para resumir, digamos que la ciencia significa «utilizar el tan aclamado método experimental, o método hipotético-deductivo, para buscar los mecanismos de los fenómenos»
En todos losestudios recientes de las artes químicas, y especialmente en los de ciencia de los alimentos, la ciencia se mezcla con la tecnología («solicitando así resultados científicos para la mejora de la técnica»). Esto se ve muy claramente en el artículo de Lavoisier sobre las sustancias de la carne: este químico estaba estudiando dichas sustancias porque el Rey le pidió que determinara cuánta cantidad decarne necesitaban los hospitales de París. Desde estos primeros trabajos, las «ciencias de los alimentos» se han desarrollado considerablemente… Pero, ¿cómo definir el término «alimento»? Los diccionarios dan la siguiente definición: «Cualquier sustancia que proporciona a los seres vivos los elementos necesarios para su crecimiento o para su conservación». Según esta definición, los tejidos de unaplanta o de un animal también son comida, al igual que un plato cocinado; este tipo de definición resulta confusa, pues los seres humanos apenas comen o beben tejidos sin refinar, o productos naturales; los materiales crudos se transforman de forma que los cambios físicos y químicos determinan la composición final de toda la comida, así como también su bioactividad (efectos sensoriales, valornutricional, efectos tóxicos eventuales, etc.). Los tejidos vegetales y animales, como mínimo, se lavan, se cortan y sin mencionar el proceso térmico. En general, los cocineros –incluso en la industria alimentaria, a diferencia de aquellos que lo hacen en casa, en restaurantes o en empresas dedicadas a este campo, es una cuestión de escala no de la naturaleza de los productos– se dedican a limpiar...