El vino

LOS AROMAS QUE EL ROBLE APORTA AL VINO;
INFLUENCIA DEL GRADO DE TOSTADO DE LAS DUELAS
Fernando Zamora Marín
Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología (CeRTA).
Departamento de Bioquímica y Biotecnología.
Facultad de Enología de Tarragona.
Universidad Rovira i Virgili.
La crianza del vino en barricas de roble es un fenómeno realmente complejo en el que participan diversosprocesos mediante los cuales el vino se transforma, ganando complejidad y estabilidad [13,22]. En la Figura 1 se presenta un esquema que trata de sintetizar el conjunto de procesos que tienen lugar durante la crianza [7,21].
Figura 1.- Influencia de la crianza en barrica
sobre la evolución del vino tinto

En primer lugar, el roble aporta al vino aromas y compuestos fenólicos que mejoran sucalidad aromática y gustativa. Por otra parte, la crianza en barricas permite una oxigenación moderada que tiene lugar a través de la misma porosidad de la madera, a través de las junturas interduelas y/o a través del esquive [21]. Esta microoxigenación natural proporciona el substrato necesario para que las reacciones de polimerización y combinación de los antocianos y las procianidinas tengan lugar[7,11]. De este modo se producirá una estabilización del color del vino y una suavización de la astringencia [12]. Asimismo se producirá una cierta precipitación de parte de la materia colorante del vino, evitando que esta parte inestable del color precipite después en la botella [23].
Finalmente, la conservación del vino en las barricas entraña una evaporación, no menospreciable, de agua yalcohol, lo que comportará mermas y contribuirá a encarecer el proceso [7].
Ahora bien, no cabe la menor duda que la aromatización que implica la crianza del vino en barricas de roble es uno de los principales motivos por los cuales muchos de nuestros vinos son elaborados mediante esta onerosa técnica [1,21]. Por otra parte, el aporte de aromas que comporta la crianza en barricas depende en gran medidade múltiples factores, de entre los cuales se destaca el origen botánico y geográfico del roble [1,4,22], su grano [16,23], el sistema de secado [15,17], el grado de tostado de las duelas [2,20], y la edad de la barrica [18,22].
Algunas de las moléculas responsables de los aromas característicos de la crianza se encuentran ya de forma natural en la madera del roble, mientras que otras sonoriginadas durante los procesos de secado [17,22] y muy especialmente durante el tostado de las duelas [2,6,22].
El tostado de las barricas es necesario para poder domar las duelas y de este modo poder otorgar a la barrica su geometría característica. La Figura 2 ilustra este proceso. A pesar de que el domado de las duelas se puede conseguir rápidamente (unos 15 minutos), la mayor parte de los tonelerosacostumbra a alargar el proceso del tostado ya que de este modo se consigue modificar en su conjunto el futuro impacto organoléptico de la barrica sobre le vino. De hecho, los toneleros hablan generalmente de tostado de formación y de tostado de afinado para distinguir el proceso imprescindible de moldeado de las duelas del posterior destinado a generar aromas.
Figura 2.- El domado de lasbarricas y el tostado de las duelas

No cabe la menor duda de que el grado de tostado de las duelas determina en gran medida lo que la barrica cederá al vino durante la crianza y por consiguiente la elección del mismo, cuando planificamos la renovación de nuestro parque de barricas, condicionará enormemente la calidad organoléptica de nuestro vino. Por esta razón creo interesante analizar en elpresente artículo la influencia real del tostado sobre el futuro impacto de la madera de roble sobre el vino, entendiendo por ello su influencia sobre las principales substancias susceptibles de ser liberadas por la madera de roble al vino y que participan activamente en su aroma y en su sabor
Las diferentes substancias volátiles, bajo el punto de vista organoléptico, que el roble aporta al vino se...