El Vino

ATRIBUTOS TÉCNICOS PRODUCTO: VINO
VINOS KOHLBERG

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Selección y cosecha
El inicio de la vendimia está sujeto a un control de maduración de las diferentes variedades de uva, que por análisis fisicoquímicos se determina el orden de cosecha de los mismos.
2. Pesado
La uva estrasladada en camiones de alto tonelaje colocado en 28 bins y cubierta a la acción climatológica. Posteriormente se toma el peso y se verifica el estado de la uva.
3. Molienda
La uva es descargada en un lagar, provisto de un sin fin, que sirve de alimentador al molino despalillador.

El molino despalillador es un solo equipo continuo, que primeramente separa toda la materia leñosa del grano deuva, por acción de un tambor cilíndrico rotatorio y unas paletas que giran en sentido contrario, se logra separar el raspón y estos son expulsados hacia fuera de la bodega con ayuda de un ventilador exaustor. El grano de uva cae gravimétricamente al molino que consta de dos engranajes de caucho, estos se encargan de moler el grano de uva a una cierta presión, evitando dañar las pepitas yposteriormente el mosto obtenido mas el orujo es transportado a las vasijas de fermentación con ayuda de una bomba de tornillo helicoidal.
4. Fermentación
Para la producción de vinos blancos y dulce natural, el mosto mas el orujo suele prensarse, y el mosto obtenido recibe un tratamiento de frio 9-11 ºC, con la finalidad de facilitar las tareas de desfangado. En la producción de vinos tintos, lafermentación se realiza con la presencia de los orujos y en ambos casos para iniciar la fermentación se aplica un medio de cultivo de cepas de levaduras seleccionadas y una dosis de anhídrido sulfuroso, esto con el objeto de inhibir el crecimiento de bacterias y levaduras indeseables.
Los parámetros que controlamos en la fermentación, son los siguientes:
• pH y acidez (pH = 3,3; A.T.> 5 gr/L)
•temperatura (Vino Blanco = (15 – 17)°C ; Vino Tinto = (25 – 28)°C
• descenso de azúcar
5. Descube y trasiego
A criterio del enólogo se dará la orden del “descube”, y el vino formado es trasladado a otra vasija, donde terminará de fermentar. Luego se realiza el trasiego trasladando el vino a otro recipiente. En esta etapa se eliminarán las borras que contienen gran cantidad de levaduras, partículasde hollejo y otras impurezas. El vino en esta etapa del primer trasiego se determinarán analíticamente sus valores: azúcar reductor, acidez total, pH, alcohol, acidez volátil, anhídrido sulfuroso libre y total.
6. Clarificación
Después de la fermentación, el vino contiene en suspensión levaduras, bacterias, fragmentos de células que provienen de la uva, particularmente amorfas, coloides ycristales finos. El vino joven siempre está turbio y tiende a clarificarse en reposo. La clarificación consiste en agregar a un vino, productos clarificantes capaces de coagular y de dar flóculos; la formación de los mismos y su sedimentación eliminan las partículas del turbio y clarifican el vino.
7. Filtración
Luego de una excelente clarificación, al vino ya lo tenemos limpio pero aún notransparente, entonces se debe proceder a filtrar.
El vino antes de ser embotellado pasa por cuatro operaciones de filtración, utilizándose tres tipos de filtros, que son:
• Filtro de tierra
• Filtro de placas
• Filtros de membrana
a) 1ra. Filtración: Se realiza con el filtro de tierras, utilizando diatomitas de diámetro grueso, se conoce como filtración a desvastamiento.
b) 2da. Filtración: Deigual forma utilizamos el filtro de tierras, pero la diatomita a utilizarse y de diámetro fino, lo cual el vino filtrado obtiene brillo necesario, verificándose en laboratorio con pruebas de colmatación.
c) 3ra. Filtración: Al momento de realizar las operaciones de embotellado, el vino pasa por un filtro de 25 placas de fibra de celulosa de 0,45 a 1 micra de diámetro de porosidad.
d) 4ta....