El Yogur

El yogur
Es muy importante tener en cuenta que el yogur contiene proteínas de alto valor biológico y los pacientes con dietas restringidas en proteínas, sólo lo podrán consumir cuando lo indique el médico o el dietista. Ante cualquier duda, consulte con su médico o dietista.
Los pacientes con dieta restringida en grasas podrán consumir yogur desnatado.

Alimentos
El yogur es un producto lácteoque procede de la fermentación de la leche realizada por determinados microorganismos. La fermentación transforma la lactosa en ácido láctico, lo que otorga al yogur su sabor ácido y su textura.
¿Cuál es su origen?
El origen del yogur se remonta probablemente a épocas prehistóricas. Las antiguas tribus nómadas de Oriente conservaban la leche de sus ovejas, cabras, camellos, caballos o vacas enrecipientes hechos de pieles de estos animales, que contenían microorganismos, capaces de fermentar la leche con la ayuda de calor, transformándola en yogur. Se convirtió, así, el yogur en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.
Las migraciones de las tribus nómadas hacen que el uso del yogur se extienda por el Mediterráneo, siendo usado por fenicios,griegos y romanos. Los árabes lo incluyen en diversas recetas y en Las mil y una noches aparece el yogur como un sabroso manjar servido en banquetes.

Posteriormente, el rey Francisco I de Francia (1515 -1547) aquejado de diarrea persistente, y habiendo oído hablar de las virtudes intestinales de una leche de oveja fermentada que se administraba en la corte del gran Suleiman, hace venir a Francia aun médico judío de Constantinopla, que le receta un tratamiento basado en el yogur que da lugar a una rápida recuperación del monarca.
Los grandes viajeros del siglo XIX citan el yogur en sus crónicas atribuyéndole un gran papel en la enorme longevidad de los pastores búlgaros y los árabes nómadas del desierto.
A comienzos del siglo XX el biólogo ucrainés Iliá Ilich Méchnikov (1845-1916), delInstituto Pasteur de Paris, estudia los microorganismos capaces de fermentar la leche en una muestra de yogur búlgaro y descubre el Lactobacillus bulgaricus.
Méchnikov atribuye al yogur la longevidad de dichas tribus y llega a afirmar que su uso regular es capaz de prolongar la vida humana hasta los 150 años. Estos estudios y sobre todo otros importantes trabajos sobre fagocitosis e inmunidad que levalieron el Premio Nobel en 1908.
¿Cómo se fabrica el yogur?
La leche empleada en su fabricación acostumbra a ser de vaca, aunque se puede producir con las procedentes de otros animales (cabras, ovejas). Se adicionan los microorganismos adecuados (Lactobacilus casei, bifidus, bulgaricus, Streptococus thermophylus salivarius, dependiendo de las normativas de los diferentes países), que fermentaránla lactosa de la leche a 43ºC de temperatura, convirtiéndola en ácido láctico. Éste precipita las proteínas de la leche, lo que cambia su textura.
Se para la fermentación bajando la temperatura a 5ºC cuando la acidez es la adecuada. Puede calentarse posteriormente para matar los microorganismos de la fermentación (pasteurizado) o mantenerlos vivos (cultivo activo vivo).
El yogur puede presentarsenatural, sin aditivos o saborizantes o modificado con azúcar u otros edulcorantes, vainilla, frutas, etc…Puede ser desnatado (eliminando la grasa de la leche) o con nata añadida (griego).
¿Por qué se llama yogur?
Se origina en el nombre turco “yogurt” que deriva del verbo yoğurmak, “mezclar”, en referencia al método de preparación del yogur. En otros idiomas encontramos estos nombres:

Catalán:iogurt
Gallego: iogur
Portugués: iogurte
Inglés e italiano: yogurt
Francés: yogourt
Alemán: Jogurt
¿Para qué se usa el yogur?
El yogur se usa para comer en forma natural, solo o con frutas o cereales adicionados. Se usa en repostería para la elaboración de pasteles, tartas, magdalenas o batidos. Se usa también en ensaladas, salsas para acompañar carnes o pescados.
Composición del yogur
Valores por...