El yogurt

EL YOGURT
Definición
Derivado lácteo de origen asiático cuyo proceso de elaboración consiste en la pasteurización de la leche, ligera concentración y posterior fermentación con streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus.
¿Cómo se forma el yogurt?
Requiere de bacterias acido-lacticas en temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza lafunción de estas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, dando como producto de desecho ácido láctico, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada.
¿Cuál bacteria da la acidez y cuál el aroma?
 streptococcus, thermophilus: es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característicadel yogurt.
 lactobacillus bulgaricus bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt, según La textura final el yogurt puede ser viscoso o líquido. Entre otros compuestos responsables del aroma típico del yogur se encuentran: acetaldehído, acetoína, diacetilo, etanol.
¿A qué se debe la coagulación de laleche?
La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. Al pH de la leche fresca, las caseínas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrogeno del ácido son absorbidos por las caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de4,6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica
Microbiología del yogurt
El yogurt se conforma a partir de bacterias acido.lacticas que permiten la fermentación de la leche, las bacterias de cultivo iniciadorson lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus, ya aparte de la coagulación gracias a estas dos bacterias que actúan en una simbiosis, se le pueden anexar otras.

BACTERIAS LÁCTICAS DE USO COMÚN EN LA OBTENCIÓN
DE PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
Mesofilos homoferementativos
 Streptococcus cremoris
 Streptococcus lactis Termofilos heterofermentativos
 Streptococcus thermophilus Streptococcus bulgaricus
 Lactobacillus acidophilus Mesofilos heterofermentativos
 Streptococcus diacetilacticus
 Lc. Citrovorum

 Lactobacillus
El genero Lactobacillus incluye una gran variedad de especies GRAM-positivas, con forma de bastoncillo entre sus principales características son:
• Producir ácido láctico
• Muchas especies utilizan lactosa, fructosa, sacarosa, ogalactosa como sustratos para obtener energía.
• La temperatura de crecimiento varía entre 1 a 50°C
• Como cultivo iniciador en la fermentación controlada pueden crecer bien entre 25 a 40°C
• Mientras crecen en hidratos de carbono metabolizables, dependiendo de la especie el pH puede descender entre 3.5 a 5.0

Los Lactobacilos se dividen en homofermentativos y heterofermentativos.Homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación.
• Lactobacillus caucasicus
• Lactobacillus bulgaricus
• Lactobacillus lactis
• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus delbrueckü

Heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles.
• Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de darbuen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC, 113 ºF).

 Streptococcus termophilus

Es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacillus.

Simbiosis de los microorganismos (streptococcus...