El yogurt

UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN

FACULTAD INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO: BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

TEMA: PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

DOCENTE: ………………………………………….

ALUMNOS:
Chapoñan Vidaurre Carlos
Flores Jiménez Yohan
López Huanilo Edwards
Muñoz Ramírez Héctor Gustavo
Pita Coronel, Tania
Villalobos Cabrera NagibYajahuanca Acuña Samuel
Zaquinahua Gómez Yeltsin

14 DE ABRIL DEL 2010
LAMBAYEQYE – PERU

INDICE

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

III. MARCO TEORICO

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

V. RESULTADOS

VI. DISCUCIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

X. ANEXOS

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOSIII. MARCO TEORICO

DESCRIPCION DEL PROCESO

MATERIA PRIMA

50 ºC
FILTRADO

Adición de Azúcar

80 ºC / 10 min

PASTEURIZADO

45 ºC
ENFRIADO

42 ºC
INOCULACIÓN
(Adición de Cultivo
Láctico)

6 – 8 horas

FERMENTACIÓN

4 ºC / 12 horas

REFRIGERACIÓN

BATIDO

15 %

FRUTADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES

* Lechefresca: 5,200 Litros
* Pulpa de Durazno: 15% del volumen de la leche: 780 gr
* Azúcar: 12% del volumen de la leche: 624 gr
* Cultivo Láctico
* Olla
* Tela

METODOLOGIA

* EVALUACIÓN DE LA LECHE
Lo primero que se hace para la elaboración del yogurt es evaluar la calidad de la leche si está en condiciones adecuadas en cuanto a algunos factores tales como: Densidad, Acidez yPh para que el proceso concluya exitosamente.

1. Evaluación de la Densidad de la leche

MATERIALES A UTILIZAR

* Pipeta
* Probeta
* Termómetro
* Lactodensímetro

PROCESO

* Se coloca el Termómetro dentro de la leche fresca para medir su temperatura, obteniéndose 29 ºC

* Vaciar 90 ml de la leche fresca al Matraz, utilizando la Pipeta.

* Se coloca elLactodensímetro en el matraz que contiene la leche y se da lectura del mismo.

* El lactodensímetro marcó 27º, lo cual sólo representa los decimales, por lo que el grado es de 1,027.

* El lactodensímetro viene con una temperatura de fabricación de 20 ºC, la temperatura de la leche fue de 29 ºC. Para hallar la densidad de la leche se considera la variación de temperaturas, en estecaso 9 ºC.

* El factor de diferencia para poder leer el valor real de la densidad de la leche es 0,0002.

* La densidad de la leche apropiada para elaborar yogurt debe estar entre 1,028 y 1,032

* Finalmente la fórmula para hallar el valor real de la densidad de la leche queda de la siguiente manera:
1,027+29-20×0,0002=1,0288

2. Evaluación de la Acidez de la LecheMATERIALES A UTILIZAR

* Pipeta
* Matraz
* Fenolftaleína
* Hidróxido de Sodio
* Bureta

PROCESO
* Llenar la Pipeta con 10 ml de la leche fresca.

* Vaciar los 10 ml de leche al Matraz

* Agregar 3 gotas de Fenolftaleína

* El Hidróxido de sodio va dentro de la Bureta.

* Se titula la leche, agregando poco a poco el hidróxido de sodio y agitandoconstantemente la leche en el matraz.

* Cuando la leche obtiene un color levemente rosado se lee el desgaste de hidróxido de sodio que hubo, el cual si se encuentra dentro del rango de 16 a 18 Dornick, quiere decir que la leche se encuentra en adecuadas condiciones de acidez para elaborar yogurt.

* FILTRADO

* Se filtra los 5.5 Litros de leche, con una tela.

* Se pesa la lecheen la olla para luego pesar la olla sola y restarle; así nos quedará el peso neto de la leche.
Peso Total: 5500 gr -
Peso de olla: 300 gr
Peso neto: 5200 gr

* PASTEURIZADO

* Se coloca la olla que contiene la leche en el fuego y se va midiendo la temperatura con el termómetro hasta alcanzar la buscada.

* Al momento de tener 50 ºC se agrega el azúcar: 624 gr: 12%...