El Yogurt
Páginas: 14 (3299 palabras)
Publicado: 11 de abril de 2012
Definición
Según la FAO/OMS el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar ... etc). Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.
El club internacional de fabricantes de yogur ha adoptadopor unanimidad la definición siguiente:
“El yogur es una leche fermentada obtenida por multiplicación de dos bacterias lácticas específicas asociadas: Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después de la fermentación, el yogur seenfría a una temperatura entre 1-10ºC, excluyendo cualquier otro tratamiento térmico. En ese momento ya está listo para su consumo.”
Tecnología del yogur
Antes de abordar la fabricación del yogur, conviene precisar que existen dos tipos de yogur:
- Los yogures tradicionales o fermentados en su propio recipiente, cuya fermentación ha tenido lugar en vasos, y que son naturales oaromatizados y
- Los yogures fermentados en cubas, más líquidos, cuya fermentación ha tenido lugar en una cuba antes del envasado. Generalmente son yogures naturales untuosos, con pulpa o trozos de frutas.
Por otra parte, para cualquiera de los dos tipos de yogur se puede utilizar leche entera, semidesnatada o desnatada, y el contenido de materia grasa será 3.5, 1, y 0%
La fabricación del yogurincluye varias etapas: la preparación y tratamiento de la leche, el desarrollo de la fermentación, la detención de la fermentación y el envasado.
Preparación y tratamiento de la leche
El extracto seco de la leche de partida es un factor importante en la fabricación, pues condiciona la consistencia y viscosidad del producto. Las proteínas, al mejorar la textura, enmascaran también la acidez y lamateria grasa proporciona un sabor más suave y cremoso y un mejor aroma, y por su parte también enmascara la acidez.
Para elevar el extracto seco de la leche se puede proceder de diversas maneras, aunque las dos más utilizadas son la de añadir leche en polvo o concentrarla. Si se utiliza leche en polvo desnadata, la adición deben realizarse a una concentración del 2 al 3% para conseguir un ESDfinal del orden del 12%
A este respecto se puede observar que los países que consumen leche fermentada desde hace mucho tiempo no utilizan leche de vaca, sino leche de otras especies como la oveja, cuyo contenido de extracto seco, caseínas y materia grasa es mucho más elevado, y da lugar a productos más consistentes y cremosos
La leche enriquecida se somete a continuación a un tratamientotérmico, siendo el más utilizado la pasterización a 90-95ºC con un tiempo de residencia en la cámara de 3 – 5 minutos. Una pasterización demasiado elevada (más de 5min) tiene un efecto nocivo en el producto.
Este tratamiento tiene por objeto la destrucción de los gérmenes patógenos y gran parte de la flora original, y permite también la destrucción de algunas sustancias inhibidoras naturales.Además causa un tercer efecto: la precipitación de una fracción de las proteínas del lactosuero, lo que implica una mejor retención del agua y una mejora de la consistencia..
La pasteurización pude reemplazarse por la esterilización, realizada por inyección directa de vapor o por calentamiento indirecto (varios segundos a 135-140ºC). En este caso, se constata que la viscosidad del producto finales menor.
Actualmente se utilizan de forma simultánea la pasteurización y la homogeneización. Este tratamiento permite en los yogures grasos la estabilización de la emulsión grasa, evita el ascenso de la nata y mejora la digestibilidad de la grasa.
En los yogures desnatados, la leche puede homogeneizarse dos o tres veces, con lo que la consistencia mejora sobre el efecto sobre la caseína....
Según la FAO/OMS el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar ... etc). Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.
El club internacional de fabricantes de yogur ha adoptadopor unanimidad la definición siguiente:
“El yogur es una leche fermentada obtenida por multiplicación de dos bacterias lácticas específicas asociadas: Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después de la fermentación, el yogur seenfría a una temperatura entre 1-10ºC, excluyendo cualquier otro tratamiento térmico. En ese momento ya está listo para su consumo.”
Tecnología del yogur
Antes de abordar la fabricación del yogur, conviene precisar que existen dos tipos de yogur:
- Los yogures tradicionales o fermentados en su propio recipiente, cuya fermentación ha tenido lugar en vasos, y que son naturales oaromatizados y
- Los yogures fermentados en cubas, más líquidos, cuya fermentación ha tenido lugar en una cuba antes del envasado. Generalmente son yogures naturales untuosos, con pulpa o trozos de frutas.
Por otra parte, para cualquiera de los dos tipos de yogur se puede utilizar leche entera, semidesnatada o desnatada, y el contenido de materia grasa será 3.5, 1, y 0%
La fabricación del yogurincluye varias etapas: la preparación y tratamiento de la leche, el desarrollo de la fermentación, la detención de la fermentación y el envasado.
Preparación y tratamiento de la leche
El extracto seco de la leche de partida es un factor importante en la fabricación, pues condiciona la consistencia y viscosidad del producto. Las proteínas, al mejorar la textura, enmascaran también la acidez y lamateria grasa proporciona un sabor más suave y cremoso y un mejor aroma, y por su parte también enmascara la acidez.
Para elevar el extracto seco de la leche se puede proceder de diversas maneras, aunque las dos más utilizadas son la de añadir leche en polvo o concentrarla. Si se utiliza leche en polvo desnadata, la adición deben realizarse a una concentración del 2 al 3% para conseguir un ESDfinal del orden del 12%
A este respecto se puede observar que los países que consumen leche fermentada desde hace mucho tiempo no utilizan leche de vaca, sino leche de otras especies como la oveja, cuyo contenido de extracto seco, caseínas y materia grasa es mucho más elevado, y da lugar a productos más consistentes y cremosos
La leche enriquecida se somete a continuación a un tratamientotérmico, siendo el más utilizado la pasterización a 90-95ºC con un tiempo de residencia en la cámara de 3 – 5 minutos. Una pasterización demasiado elevada (más de 5min) tiene un efecto nocivo en el producto.
Este tratamiento tiene por objeto la destrucción de los gérmenes patógenos y gran parte de la flora original, y permite también la destrucción de algunas sustancias inhibidoras naturales.Además causa un tercer efecto: la precipitación de una fracción de las proteínas del lactosuero, lo que implica una mejor retención del agua y una mejora de la consistencia..
La pasteurización pude reemplazarse por la esterilización, realizada por inyección directa de vapor o por calentamiento indirecto (varios segundos a 135-140ºC). En este caso, se constata que la viscosidad del producto finales menor.
Actualmente se utilizan de forma simultánea la pasteurización y la homogeneización. Este tratamiento permite en los yogures grasos la estabilización de la emulsión grasa, evita el ascenso de la nata y mejora la digestibilidad de la grasa.
En los yogures desnatados, la leche puede homogeneizarse dos o tres veces, con lo que la consistencia mejora sobre el efecto sobre la caseína....
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