el yogurt

Agronomía Mesoamericana
Universidad de Costa Rica
pccmca@cariari.ucr.ac.cr

ISSN (Versión impresa): 1021-7444
COSTA RICA

2007
Wendy Natalia Rojas Castro / Alejandro Chacón Villalobos / María Lourdes Pineda
Castro
CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT BATIDO DE FRESA DERIVADAS DE
DIFERENTES PROPORCIONES DE LECHE DE VACA Y CABRA
Agronomía Mesoamericana, julio-diciembre, año/vol. 18, número 002Universidad de Costa Rica
Alajuela, Costa Rica
pp. 221-237

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

AGRONOMÍA MESOAMERICANA 18(2): 221-237. 2007
ISSN: 1021-7444

CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT BATIDO DE FRESA DERIVADAS
DE DIFERENTES PROPORCIONES DE LECHE DE VACA Y CABRA1
Wendy NataliaRojas-Castro2, Alejandro Chacón-Villalobos3, María Lourdes Pineda-Castro4

RESUMEN

ABSTRACT

Características del yogurt batido de fresa derivadas
de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra.
Durante 2004, en San José, se evaluó el efecto de diferentes proporciones de leche de cabra (c) y leche de vaca
(v) (0%c/100%v, 30%c/70%v, 50%c/50%v, 70%c/30%v y
100%c/0%v), sobre el pH, laviscosidad y la sinéresis de
un yogurt batido de fresa, durante los días 1, 7, 14 y 21 de
almacenamiento en refrigeración a 4-5°C. El pH disminuyó
en almacenamiento acentuadamente en los primeros siete
días e indistintamente para todas formulaciones (p≤0,05)
desde ámbitos iniciales de 4,35-4,40 hasta 4,25-4,30. Durante los primeros siete días aumentó la viscosidad de todas
las muestras, paraposteriormente descender hasta el día
21. Las muestras con 100% leche de cabra presentaron
menor viscosidad (p≤0,05) (media = 11277 cp) que las elaboradas con 100% leche de vaca (media = 19979 cp). La
sinéresis para todas las muestras descendió con el tiempo.
La muestra de mayor sinéresis durante todo el periodo fue
la de 100% leche de vaca (media = 9,4%), mientras la de
menor fue la de100% cabra (media = 2,1%). Para la sinéresis se encontró una interacción significativa (p≤0,05) entre
el día de almacenamiento y el tipo de leche, concluyéndose que la sinéresis disminuyó con el tiempo y conforme
aumentó el contenido de leche de vaca. Se evaluó con 105
jueces el efecto de diferentes formulaciones (30%c/70%v,
50%c/50%v, 70%c/30%v y 100%c/0%v), sobre el agrado
general así como laaceptación del color y textura. La formulación de mayor agrado global (p≤0,05) fue la de 30%
leche de cabra, que en promedio alcanzó un valor de 8,1 en
una escala hedónica híbrida 10 cm.

Characteristics of stirred strawberry yogurt derived
from different proportions of cow and goat milk. During
2004, in San José, we evaluated the effect of several
proportions of cow (c) and goat milk (g)(0%g/100%c,
30%g/70%c, 50%g/50%c, 70%g/30%c y 100%g/0%c), upon
pH, viscosity, and syneresis of a stirred strawberry yogurt
during day 1, 7, 14 and 21 of refrigerated storage at 4-5 °C.
The pH decreased indistinctly (p≤0.05) and notoriously by
day seven for all samples, from initial values of 4.40-4.35 to
final ones of 4.30-4.25. Viscosity of all samples increased
during the first seven daysonly and then declined until day
21. Samples with 100% goat milk showed less viscosity
(mean of 11277 cp) when compared with those with 100%
cow milk (mean of 19979 cp). Syneresis decreased for all
samples as storage time increased. The sample with the
highest syneresis rate during the whole storage period was
the one with 100% cow milk (9.4% average). In contrast,
yogurt with 100% goatmilk showed the lowest syneresis rate
(2.1% average). A significant interaction (p≤0.05) between
storage time and milk type was found, which implies that
syneresis diminishes with storage time and as cow milk
content increases in the formulation. The effect of several
formulations (30%g/70%c, 50%g/50%c, 70%g/30%c y
100%g/0%c) upon general acceptance, color an texture was
evaluated using 105...