El Yogurt

Investigación:Yogurt(Yogur, yogurt, yogourt, yoghourt)Materia:Matemáticas culinarias.Fecha de entrega07/10/11IntroducciónNo se sabe donde ni cuando, por primera vez el hombre comienza a elaborar yogurt, se cree que fue en mesopotamia aproximadamente en el año 5000 a.c. de lo que si estamos seguros es que en, los últimos años este producto ha tenido una creciente demanda, de lo que ha llevado alos diferentes productores de lácteos a ocuparse en la elaboración y comercialización de yogurt a nivel industrial.Actualmente, se entiende por yogurt al producto lácteo coagulado, obtenido por la fermentación láctica por la acción de las bacterias lactobacillus bulgaricus y estreptocucccus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin aditivosopcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, colores, estabilizadores para yogurt, emulsivos, etc.), que aun conserve microorganismos viables y abundantes.DesarrolloLa fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa, proceso que origina a partir delos azucares acido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonilitos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos, cetoacidos.La fermentación, también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación.Actualmente el yogurt se produce usando exclusivamente cultivos liofilizados de inoculación directa, leche fluidadescremada, leche condensada o leche descremada en polvo, las cuales son mezcladas y homogenizadas con materia grasa que proporciona mayor clamosidad, sabores suaves y enmascara la acidez (2.5 % a 3.0 % aprox.) usando como fuente de esta, grasa vegetal (para evitar el aumento de colesterol en el consumidor final) y con un lato contenido de sólidos totales (12.5 a 13.0 % aprox.) Las proteínas mejoranla textura y enmascara la acidez. También se incluye el uso de estabilizadores para yogurt y emulsivos AISA, para asegurar una buena estabilización, cuerpo y textura, evitando así los defectos desagradables de arenosidad o sinéresis.BibliografíaLibro:Arte culinario para el profesional de la cocina.Diccionario enciclopédico 1998:¿Que es el yogurt?Sergio R. MantelloAsesor Técnico MundoheladoArgentinawww.mundohelado.com.arEl mundo de la leche. Pascual Mastellone.Tecnología de alimentos. Charley.Alimentos y nutrición. Rolando Salinas. Editorial el Ateneo.Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.Cheftel.Definición del yogurt y origen:Leche cuajada preparada con la ayuda de fermentos lácticos acidificantes.Aunque se ha utilizada leche de diferentes especies animales para lafabricación del yogurt, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche mas apropiada es la que posea un contenido elevado de proteicas por razón de su alta densidad. A pesar d ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producciónde yogurt, pues aquel puede ser aumentado mas tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, lecheen polvo descremada, suero, lactosa.Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los SIG criterios:• Bajo recuento bacteriano• Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastitica, calostro y leche rancia• Sin contaminación por bacteriófagos.Historiadel yogurt:Las antiguas tribus de este, que eran pastores nómadas, preservaron la leche de vacas, ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de partes de animales como pieles o estómagos. Dice la leyenda, que el yogurt fue descubierto por el descuido de un pastor que se olvido un poco de leche en una de estas pieles. Más tarde lo encontró en lago más denso y sabroso.Leyenda...