el yogurt

5.1 Marco Teórico
El Yogurt
Aunque no se sabe cuando fue descubierto el yogurt, sus orígenes se remontan a las épocas prehistóricas. Existen pruebas de la el oración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueronprobablemente la fermentación espontanea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. Se sabe que a lo largo de los años este producto fermentado ha evolucionado debido a las habilidades culinarias de los pueblos nómadas del medio oriente.
Como los nómadas, recorren grandes distancias en busca de pastos para sus animales, esteestilo de vida los obliga a permanecer durante meses en zonas desérticas, lejos de ciudades y pueblos. De esta manera, al no poder vender los productos obtenidos de los animales y por el clima subtropical, en donde se alcanzan fácilmente temperaturas de 40 C durante el verano, la leche se acidifica y coagula poco tiempo después del ordeño. Si a estos factores, le sumamos las condiciones deproducción rudimentarias (ordeño manual y falta de refrigeración de la leche obtenida), no resulta viable el transporte ni el almacenamiento de la leche por un periodo de tiempo prolongado.
El proceso de acidificación, al que hacemos referencias es la fermentación debida a la presencia de bacterias en la leche. Cuando la fermentación se produce por bacterias no lácticas, se obtiene un producto insípidoy desagregable, en forma de coágulo irregular con gas y una notable tendencia a la sinéresis (perdida de agua). En cambio, las bacterias lácticas dan lugar a un producto fermentado de aroma y sabor agradable que se puede comer o beber.
Las tribus nómadas de medio oriente, poco a poco, desarrollaron un proceso de fermentación que les ha permitido el control de la acidificación de la leche. Sibien la evolución de este proceso ha sido intuitiva, la producción de leche acidificada se convirtió rápidamente en una forma de conversión de la leche. Otras comunidades aprendieron este tratamiento de conservación y uno de los productos obtenidos se denomino "yogur". La palabra procede del término turco yogurt que a su vez deriva del verbo yogurmak, 'mezclar', en referencia al método de preparacióndel yogourt.
Las propiedades del yogurt, no son suficientes para conservar la leche, ya que puede alterarse en unos días, especialmente si se mantiene a temperatura ambiente. Por lo tanto, la búsqueda para su conservación continúo. El primer pasó en ese sentido fuero uso de recipientes hechos a partir de pieles de animales. Si se dejaba el yogur algún tiempo en odres, el suero escurría a travésde la piel, se evaporaba y el contenido en sólidos totales aumentaba. También aumentaba la acidez, dando como resultado un yogur concentrado o condensado, con una acidez superior al 2% de acido la rico y un contenido en extracto seco total de aproximadamente un 25%.
El segundo paso para prolongar su conservación, fue la obtención del yogur salazonado. En Turquía se elaboraba un yogur concentradosalozanado, en el que la sal agregada actuaba también como agente neutralizante, atenuando el sabor acido.
Actualmente la producción de yogur tiende a concentrarse en grandes y modernas industrias lácteas. Al inicio de esta etapa, solo se producía "yogur natural" y el mercado del mismo se circunscribía en gran parte a consumidores que consideraban el yogur como un alimento sano. Paulatinamente,la concepción del yogur cambio y la introducción de los yogures de frutas en los años 50 impuso una nueva imagen del producto. Ya no era exclusiva del mercado de productos dietéticos, sino que se convirtió en un alimento o un postre popular y económico.
EL MERCADO DEL YOGURT EN ECUADOR
En el medio ecuatoriano el yogurt más reconocido es el yogurt a base de leche de vaca, la comercialización de...