El t rmino de cosina de autor

El término de cocina de autor es relativamente nuevo. Uno de sus impulsores iniciales fue el detective Pepe Carvalho, un personaje de Manuel Vázquez Montalbán, entusiasta de la cocina, quien señaló en un parlamento de novela que, con  la cocina de autor, el cocinero  expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinerocrea un estilo propio con una propuesta singular.
Para los entendidos, la cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, los principios de la cocinatradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la Cocina de Fusión. Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa, marcada por su sello personal. Como en muchos casos , el chef es dueño parcial o total delrestaurante, debe saber desenvolverse en muchasdisciplinas o temas: cocina, higiene, nutrición, dietética, administración, etc.  Generalmente ofrece uin menú de degustación, escogiendo sus mejores creaciones para presentar al cliente un menúrepresentativo de sus creaciones en pequeñas y estudiadas porciones. Se preocupa mucho por elmontaje, procurando dar al comensal un animado juego de colores, texturas,formas  y sabores, que le procuren una satisfacción perdurable.
Se vale de los métodos de la deconstrucción y la reconstrucción. La deconstrucción separa cada uno de los elementos de una preparación, para luego reagruparlos de manera distinta a la formaoriginal, restituyendo en la memoria del comensal el sabor de la preparación original. Lareconstrucción  combina los ingredientes de una preparación para crear un plato que tiene saboresdistintos pero que está hecho con iguales ingredientes. No obstante,  esos procesos no siemprefuncionan, porque, para lograrlo, es necesario que el comensal tenga alguna memoria del plato, para lograr evocarlo. Si no lo conociera, no entendería los procesos.
El cocinero de la cocina de autor utiliza, por lo general,  innovaciones (nuevos productos, nuevastécnicas de cocción, nuevos utensilios y artefactos y nuevos conceptos), entre los cuales destaca elpacojet (para triturar y emulsionar alimentos que están congelados, sin necesidad de descongelarlos previamente; muy útil para hacer helados y sorbetes, y montar nata); la máquina al vacío (para conservar alimentos manteniéndolos lo más frescos posible); los hornos mixtos (dos hornos en uno, que combinacalor seco con calor húmedo); el thermomix (para pulverizar y triturar alimentos y cocinaren un recipiente con controlador de temperatura); el termostato roner (mezcla entre baño María y vaporera con más precisión), artefacto inventado Joan Roca (El Cellar de Can Roca) y Narcis Caner (Fonda Caner). De allí su nombre: ROca-caNER.


Como fusión
Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceanía,específicamente en Australia. Australia es el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronómica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas.
Los australianos ven comoalgo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonos que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Además en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión.
Las características del suelo y del clima hacen que esta regiónsea generosa e ideal para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangos descomunales y ananás rojos, entre muchos otros.
CARACTERISTICAS DE LA COCINA DE AUTOR   

El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o...