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El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como sonColombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, ElSalvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Perú yPuerto Rico. No hay estudios definitivos que liquiden el debate acerca de su país de origen; las hipótesis indican que la región del Perú es la más probable, sin embargo el plato se habría originado mucho antes por los antiguos pobladores del Perú desde antes que la idea de Estado nación siquiera hubiese sido pensada ya que por aquella época los colonizadores españoles aun no habríanllegado a esa zona de América.
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países escomún la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervidoo tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompañarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En Colombia y Panamá se suele acompañar por galletas de soda saladas; en Panamá, una opción extra es elpicante de ají chombo al gusto.
Índice
1 Etimología y origen
2 Origen
3 Cebiche por país
3.1 En Centroamérica
3.2 En Chile
3.3 En Colombia
3.4 En Ecuador
3.4.1 Tipos
3.4.1.1 Ceviche de camarón
3.4.1.2 Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y choco
3.4.1.3 Ceviches de legumbre
3.5 En México
3.6 En Perú
4 Historia
5 Receta básica
6 Especialidades
6.1 Tipos de ceviche6.2 Platos derivados
6.3 Acompañamientos
7 Impacto sociocultural
8 Notas y referencias
9 Bibliografía
10 Enlaces externos
Etimología y origen[editar]
Para la etimología de la palabra «ceviche», se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en unartículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche»debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.2 La lingüista y académica peruana Martha Hildebrandt en suDiccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche. La Real Academia Española se ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz «cebiche» podría tener la misma etimologíade escabeche, esto es, provenir del persa سكباجsikbāǧ vía el hispano árabe السكباج as-sukkabāǧ:3 4 un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo...