El



pimentón, y también Alemania, donde se denomina “salchicha de pimentón” (Paprikawurst).
Chorizo en España[editar]

Tapa de chorizo.

El chorizo español se caracteríza por el uso abundante de pimentón, que le proporciona su color rojo característico.
En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias,siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgadode cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido seallamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países.2 Es popular la tortilla de chorizo.
Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana, así como la de Pamplona (Chorizo de Pamplona), que se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca y en la de Ávila, donde destacael chorizo cular, así como en Segovia (con el Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), León (con el Chorizo de León) y Asturias(generalmente ahumados) y Navarra, donde es muy popular la chistorra. En Galicia se elaboran fundamentalmente 2 tipos de chorizos curados (ahumados con humo de leña, generalmente roble): el tradicional con pimentón dulce y picante, este se suele comer tanto crudo, como frito ococido, y el chorizo cebollero similar al tradicional, pero lleva además cebolla y ajo frescos, y se embute en la tripa gorda del cerdo, su sabor es más intenso y se suele comer cocido con verduras (o en el cocido típico gallego).
En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o chorizo de Teror), que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan debidoa su textura similar a la de los paté franceses, manteca colorá de Andalucía o la sobrasada mallorquina.
Historia[editar]
Se presume que el pimentón apareció en la cocina española en la Comarca de la Vera recién llegado de América.3 Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de losaperitivos servidos como tapas en Andalucía.4 En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la “Receta para hacer chorizos”:
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en unvaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
Una anécdota recogida por Ángel Muro procedente de Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia.3 El rey seencontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu, cuñado de Goya.5
Usos culinarios[editar]
El chorizo en la culinaria española puede encontrarse en diversaspreparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:
En tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo (zorza en León), las migas o las jijas.
En cocidos y potajes, como puede ser el madrileño, el cocido montañés, el cocido gallego, el podrido, el maragato, la fabada asturiana...