Elab
Páginas: 98 (24453 palabras)
Publicado: 23 de septiembre de 2015
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
ESCUELA DE GASTRONOMIA
RESUMEN
En este trabajo se investigó a cerca de la tradición que existe alrededor de la
chicha de jora, recolectando información de varias personas conocedoras del
tema.
La chicha ha tenido una trayectoria que fue en su momento un ícono de
tradición y cultura, sin embargo en la actualidad tanto su historia comosu
elaboración se han ido perdiendo, y con ellas un sin número de conocimientos
muy valiosos. Es por este motivo que el contenido de esta monografía trata de
recuperar su historia, de innovar y estandarizar recetas, en las cuales la
chicha de jora además de ser un complemento nutricional pasa a ser la
protagonista de recetas de sal, dulce y bebidas, y además un instrumento que
nos recuerda cuálesson nuestras raíces y a donde pertenecemos.
PALABRAS CLAVES:
Chicha de jora, tradición, innovar, estandarizar, raíces culturales.
MARÍA FERNANDA PADILLA PALACIOS/ 2010
1
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
ESCUELA DE GASTRONOMIA
ABSTRACT
This research work is about the tradition known as “Chicha de Jora” a maize
based drink. We collected some information frompeople who know about this
traditional food.
“Chicha” has evolved as a tradition since it was a cultural icon in the past. At
present, its history and the methods for elaboration have been lost as well as a
lot of important knowledge related to it. For that reason the content of this work
tries the rescue its history, innovate and standardize the recipes. The “chicha de
jora” in addition to been anutritional complement, it is present in salty and
sweet recipes and drinks. Moreover, it is an instrument that reminds us about
our costumes and where we come from.
MARÍA FERNANDA PADILLA PALACIOS/ 2010
2
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
ESCUELA DE GASTRONOMIA
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Resumen
1
Abstract
2
Introducción
9
CAPITULO I
EL MAÍZ, Y LA CULTURA QUE SEDESARROLLÓ A SU ALREDEDOR
1.1 El maíz
11
1.1.2 El Maíz en América
13
1.1.3 Almacenaje
14
1.1.4 Tipos de Maíz
14
1.1.5 Valor nutricional del maíz
16
1.1.6 Bebidas a Base de Maíz
17
CAPITULO II
LA CHICHA DE JORA
2.1 Antecedentes
19
2.2 Leyenda “La chicha de los Incas”
20
2.3. Origen del término “chicha” y sus rituales”
21
2.3.1 Preparación de la chicha de los incas
24
2.4. MateriaPrima
25
2.4.1 Proceso de molido del grano, y consumo
29
2.4.2 Cocción, Filtración y Fermentación
31
2.5
La chicha de jora en la actualidad
35
2.6
Componentes de la chicha de jora
38
2.7. Características organolépticas
39
2.8
40
Recipiente para fermentar y almacenar la chicha
MARÍA FERNANDA PADILLA PALACIOS/ 2010
3
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDADESCUELA DE GASTRONOMIA
CAPITULO III
ANALISIS INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE LA CHICHA
DE JORA
3.1
La Panela. Características
42
3.1.1 Valor nutricional y usos en Ecuador y en otros países
43
3.2.1 La Canela y el ihpingo “flor de la canela”. Característica
44
3.2.2 Valor nutricional y usos
46
3.3.1 Clavo de olor. Características
47
3.3.2 Aplicaciones, efectos y usos generales del clavode olor
48
3.4.1 Piña. Características
48
3.4.2 Valor nutricional y usos generales
49
3.5.1 Naranjilla. Características
50
3.5.2 Valor nutricional y usos generales
51
CAPITULO IV
APLICACIÓN Y ESTANDARIZACION EN LAS RECETAS DE SAL,
DULCE Y BEBIDAS.
4.1
Introducción al tema
53
4.1.2. Maíz Zhima
53
4.1.3 Maíz Morocho
53
4.2
Estandarización de recetas de sal, dulce y bebidas
544.3
Abreviaturas
117
4.4
Glosario
118
Conclusiones
123
Recomendaciones
125
Bibliografía
126
Anexos
129
MARÍA FERNANDA PADILLA PALACIOS/ 2010
4
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
ESCUELA DE GASTRONOMIA
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
“APLICACIÓN DE LA CHICHA DE JORA EN 30 RECETAS
ESTANDARIZADAS”...
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
ESCUELA DE GASTRONOMIA
RESUMEN
En este trabajo se investigó a cerca de la tradición que existe alrededor de la
chicha de jora, recolectando información de varias personas conocedoras del
tema.
La chicha ha tenido una trayectoria que fue en su momento un ícono de
tradición y cultura, sin embargo en la actualidad tanto su historia comosu
elaboración se han ido perdiendo, y con ellas un sin número de conocimientos
muy valiosos. Es por este motivo que el contenido de esta monografía trata de
recuperar su historia, de innovar y estandarizar recetas, en las cuales la
chicha de jora además de ser un complemento nutricional pasa a ser la
protagonista de recetas de sal, dulce y bebidas, y además un instrumento que
nos recuerda cuálesson nuestras raíces y a donde pertenecemos.
PALABRAS CLAVES:
Chicha de jora, tradición, innovar, estandarizar, raíces culturales.
MARÍA FERNANDA PADILLA PALACIOS/ 2010
1
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
ESCUELA DE GASTRONOMIA
ABSTRACT
This research work is about the tradition known as “Chicha de Jora” a maize
based drink. We collected some information frompeople who know about this
traditional food.
“Chicha” has evolved as a tradition since it was a cultural icon in the past. At
present, its history and the methods for elaboration have been lost as well as a
lot of important knowledge related to it. For that reason the content of this work
tries the rescue its history, innovate and standardize the recipes. The “chicha de
jora” in addition to been anutritional complement, it is present in salty and
sweet recipes and drinks. Moreover, it is an instrument that reminds us about
our costumes and where we come from.
MARÍA FERNANDA PADILLA PALACIOS/ 2010
2
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
ESCUELA DE GASTRONOMIA
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Resumen
1
Abstract
2
Introducción
9
CAPITULO I
EL MAÍZ, Y LA CULTURA QUE SEDESARROLLÓ A SU ALREDEDOR
1.1 El maíz
11
1.1.2 El Maíz en América
13
1.1.3 Almacenaje
14
1.1.4 Tipos de Maíz
14
1.1.5 Valor nutricional del maíz
16
1.1.6 Bebidas a Base de Maíz
17
CAPITULO II
LA CHICHA DE JORA
2.1 Antecedentes
19
2.2 Leyenda “La chicha de los Incas”
20
2.3. Origen del término “chicha” y sus rituales”
21
2.3.1 Preparación de la chicha de los incas
24
2.4. MateriaPrima
25
2.4.1 Proceso de molido del grano, y consumo
29
2.4.2 Cocción, Filtración y Fermentación
31
2.5
La chicha de jora en la actualidad
35
2.6
Componentes de la chicha de jora
38
2.7. Características organolépticas
39
2.8
40
Recipiente para fermentar y almacenar la chicha
MARÍA FERNANDA PADILLA PALACIOS/ 2010
3
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDADESCUELA DE GASTRONOMIA
CAPITULO III
ANALISIS INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE LA CHICHA
DE JORA
3.1
La Panela. Características
42
3.1.1 Valor nutricional y usos en Ecuador y en otros países
43
3.2.1 La Canela y el ihpingo “flor de la canela”. Característica
44
3.2.2 Valor nutricional y usos
46
3.3.1 Clavo de olor. Características
47
3.3.2 Aplicaciones, efectos y usos generales del clavode olor
48
3.4.1 Piña. Características
48
3.4.2 Valor nutricional y usos generales
49
3.5.1 Naranjilla. Características
50
3.5.2 Valor nutricional y usos generales
51
CAPITULO IV
APLICACIÓN Y ESTANDARIZACION EN LAS RECETAS DE SAL,
DULCE Y BEBIDAS.
4.1
Introducción al tema
53
4.1.2. Maíz Zhima
53
4.1.3 Maíz Morocho
53
4.2
Estandarización de recetas de sal, dulce y bebidas
544.3
Abreviaturas
117
4.4
Glosario
118
Conclusiones
123
Recomendaciones
125
Bibliografía
126
Anexos
129
MARÍA FERNANDA PADILLA PALACIOS/ 2010
4
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
ESCUELA DE GASTRONOMIA
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
“APLICACIÓN DE LA CHICHA DE JORA EN 30 RECETAS
ESTANDARIZADAS”...
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