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Cocina cultural Colombiana

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DIFERENTES TECNICAS PARA CORTES DE VEGETALES (verduras).

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son:
Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise: Se trata de un corte enpequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm.de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fósforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de estamanera.
Corte Matignon: Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y selogra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite,generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA Española.
Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy: (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para unplato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cm. de espesor y 80 gr de peso.
Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm.de largo y 90 gr. de peso.
Corte de Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas bastón, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas allumettes (fósforo): Igual al bastón perocon un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C),durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas París: Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello: De 1 mm. de espesor.
Observaciones:

Con las...