Elaboración de mermelada

ELABORACION DE

MERMELADAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO Av. Buen Retiro 231, Urb. Monterrico Chico, Surco, Lima 33, Perú

EQUIPO DE DESARROLLO AGROPECUARIO CAJAMARCA - CHOTA Jr. Exequiel Montoya 408, Chota, Cajamarca, Perú

CENTRO DE ESTUDIOS Y PROMOCION COMUNAL DEL ORIENTEManuela Morey 233, Tarapoto, San Martín, Perú

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

ELABORACION DE

MERMELADAS

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRODEINVESTIGACION,EDUCACIONYDESARROLLO

Código: 10.04.5788/M

N° Cendocied: 7767

Indice

Coronado Trinidad, Myriam; HilarioRosales, Roaldo Elaboración de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 36 pp. En: español. ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; AGROINDUSTRIA; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEÑAS EMPRESAS; EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, MERMELADAS. PERU

INTRODUCCIONMATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas. Azúcar. Acido cítrico. Pectina. Conservante. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. Materiales. PROCESO DE ELABORACION Selección.

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 Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, CIED Presidente: Juan Sánchez Barba Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Teléfono (51)1-4342535 Fax: (51)1-4378327 e-mail:postmast@ciedperu.org http://www.ciedperu.org Autores: Myriam Coronado, Roaldo Hilario Diseño y edición: Ricardo Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar Edición y producción: Lima, CIED, 2001 Impreso en el Perú

Pesado. Lavado. Pelado. Pulpeado. Precocción de la fruta. Cocción Adición del azúcar y ácido cítrico. - Punto de gelificación. - Adición de conservante.

Transvase. Envasado. Enfriado.Etiquetado. Almacenado. FLUJO DE PROCESAMIENTO CALIDAD DE LA MERMELADA DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS COSTOS DE PRODUCCION Descripción de la empresa COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION Materia prima, insumos y materiales COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION Depreciación GASTOS DEL PERIODO COSTO TOTAL DE FABRICACION COSTO UNITARIO DE PRODUCCION PUNTO DE EQUILIBRIO COSTOS VARIABLES COSTOS FIJOS

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Introducción

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformementeen todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer biengelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta biencomprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

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El presente manual tiene por objetivo proporcionar...