Elaboración de Arrachera
Páginas: 4 (892 palabras)
Publicado: 12 de agosto de 2013
ARRACHERA (CARNE MARINADA)
Objetivo
Identificar los mecanismos para marinar la carne, su preparación culinaria rápida y la importancia de la suavidad en el procesamiento de estos productos.Introducción
Para la industria cárnica, el marinado puede ser una de las formas más adecuadas de conservar y proporcionar valor añadido a los cortes de carne fresca muy duros y con bajo valorcomercial (González, Mateo, Totosaus, y Pérez-Chabela, 2004).
La marinación es un proceso comúnmente empleado en la industria cárnica para mejorar la suavidad, jugosidad y sabor de las piezas de carnemediante una mezcla de agua y aditivos que confieren sabor y aromas agradables. Hay dos tipos principales de marinado, en función del pH de la mezcla y de los aditivos empleados: ácidos y alcalinos(Sebranek, 2008).
La carne marinada procedente de bovino tiene una alta preferencia por los consumidores, ya que tiene una mejor jugosidad y es más suave que la carne que no se ha sometido a esteproceso.
El marinado puede hacerse por inyección de la carne en una mezcla líquida de sales y condimentos, o por simple inmersión.
Los ingredientes principales para este proceso son la sal y elagua, ya que la sal mejora el sabor y ayuda a ligar el agua con la carne, de este modo el agua proporciona jugosidad. Algunas veces también se usan fosfatos alcalinos como el tripolifosfato de sodio(TPS) para mejorar la capacidad de retención de agua de la carne. Pueden usarse también ácdios orbánicos, antioxidantes, sabores y potenciadores de sabor y suavizantes naturales.
Durante el procesopara obtener carne marinada es importante considerar qué tipo de corte se empleará, los más viables son aquellos que son más duros, como la arrachera; también los cortes de menor calidad se verán másbeneficiados. En cuanto a la inyección, se tienen valores típicos de inyección entre 7 y 15% del peso total (Maddock, 2008).
Un factor determinante en el proceso de marinado es el masajeo al vacío,...
Objetivo
Identificar los mecanismos para marinar la carne, su preparación culinaria rápida y la importancia de la suavidad en el procesamiento de estos productos.Introducción
Para la industria cárnica, el marinado puede ser una de las formas más adecuadas de conservar y proporcionar valor añadido a los cortes de carne fresca muy duros y con bajo valorcomercial (González, Mateo, Totosaus, y Pérez-Chabela, 2004).
La marinación es un proceso comúnmente empleado en la industria cárnica para mejorar la suavidad, jugosidad y sabor de las piezas de carnemediante una mezcla de agua y aditivos que confieren sabor y aromas agradables. Hay dos tipos principales de marinado, en función del pH de la mezcla y de los aditivos empleados: ácidos y alcalinos(Sebranek, 2008).
La carne marinada procedente de bovino tiene una alta preferencia por los consumidores, ya que tiene una mejor jugosidad y es más suave que la carne que no se ha sometido a esteproceso.
El marinado puede hacerse por inyección de la carne en una mezcla líquida de sales y condimentos, o por simple inmersión.
Los ingredientes principales para este proceso son la sal y elagua, ya que la sal mejora el sabor y ayuda a ligar el agua con la carne, de este modo el agua proporciona jugosidad. Algunas veces también se usan fosfatos alcalinos como el tripolifosfato de sodio(TPS) para mejorar la capacidad de retención de agua de la carne. Pueden usarse también ácdios orbánicos, antioxidantes, sabores y potenciadores de sabor y suavizantes naturales.
Durante el procesopara obtener carne marinada es importante considerar qué tipo de corte se empleará, los más viables son aquellos que son más duros, como la arrachera; también los cortes de menor calidad se verán másbeneficiados. En cuanto a la inyección, se tienen valores típicos de inyección entre 7 y 15% del peso total (Maddock, 2008).
Un factor determinante en el proceso de marinado es el masajeo al vacío,...
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