Elaboración de bebida energizante a partir de suero de quesería

54 - INN

TEC - No. 5 - 2010

REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY

Elaboración de bebida energizante
a partir de suero de quesería
Cuellas, A. (1), Wagner, J. (1)
(1)
Universidad Nacional de Quilmes, Buenos Aires, Argentina.
Contacto: acuellas@unq.edu.ar
Recibido: 20/05/2010 - Aprobado: 15/09/2010

Resumen

Se estudió la factibilidad para elaborar diferentes productosa partir de suero de queso. Los resultados mostraron que
el desarrollo de una bebida energizante representa un proceso simple para obtener productos de alto valor agregado y
utiliza todos los componentes del suero lácteo. Experimentalmente, se hidrolizó la lactosa presente al 80% y se formularon
bebidas frutales. Éstas fueron evaluadas mediante pruebas sensoriales descriptivas, mostrandomejores características
organolépticas para la bebida sabor naranja. Los análisis microbiológicos realizados en la bebida láctea se ajustaron a
los valores solicitados por el Código Alimentario Argentino para leches UAT. Se concluye que la elaboración del producto
no presenta dificultades tecnológicas, reduce la contaminación ambiental y aprovecha el valor nutricional del efluente.
Palabras clave:Efluente, industria láctea, hidrólisis, lactosa.

Abstract

The feasibility to elaborate different products from whey of cheese was studied. The results showed that the development of an
energy drink represents a simple process to obtain products of high added value and uses all serum components. Experimentally, the lactose was hydrolyzed to 80% and fruit drinks were made. These wereevaluated by descriptive sensory tests, showing
better organoleptic characteristics for orange-flavored drink. The microbiological analyses carried out in the milk drink were
consistent with the values requested by the Argentine Food Code for milk UHT milk. We conclude that the development of the
product has not technological difficulties, reduce environmental pollution and takes advantage of thenutritional value of the
effluent.
Kevwords: Effluent, dairy, hydrolysis, lactose.

Introducción

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

La industria quesera produce grandes volúmenes de suero
lácteo, único subproducto remanente en el proceso de elaboración.
Por cada kg de queso, se producen aproximadamente 9 litros de
efluente, desechado casi en su totalidad, incrementando los niveles de
contaminación(Cuellas, 2008; Miranda, 2007; González-Martínez et
al., 2002). Por otro lado, el suero lácteo posee un alto valor nutritivo,
contiene más del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas,
lactosa, minerales y vitaminas (Atra et al., 2005; Smithers, 2008). El
poder contaminante del suero lácteo y su atractivo valor nutricional
han impulsado investigaciones que permitan su empleo en eldesarrollo
de ingredientes y productos alimenticios. Sin embargo, el pequeño
y mediano productor quesero no dispone de recursos ni de equipos
industriales para el tratamiento del efluente (Monsalve y González,
2005).
El lactosuero está constituido principalmente por lactosa, un
azúcar relativamente insoluble, de bajo poder edulcorante, que no
siempre puede ser absorbida por el sistemadigestivo humano. De
esta forma la hidrólisis de la lactosa es de vital importancia para el
empleo del efluente en la industria alimenticia, ya que produce glucosa
y galactosa, una mezcla que presenta mayor solubilidad, mayor poder
edulcorante y es de fácil absorción por la mucosa digestiva (Zadow,
1984; Barnes, 1994; Cuellas, 2005).
Las características y composición del efluente permiten diseñarun abanico de opciones para el desarrollo de productos alimenticios.
El criterio de selección para la elaboración de algunos de estos
productos debe adecuarse a las necesidades y posibilidades de los
establecimientos queseros y considerar aspectos fundamentales, como
el costo del proceso, el tiempo de producción y la posibilidad de
ingresar el producto obtenido en el mercado.
Este...