Elaboración De Bebida A Base De Suero Lácteo

Universidad Centroamericana
Facultad de Ciencia, Tecnología y Ambiente
Ingeniería Industrial

Operaciones y Procesos Agroindustriales II
Trabajo final de Asignatura: Elaboración de bebida a base de lactosuero

Elaborado por:
Elisa Palacios
Claudio Pérez
Kelvik Pineda
Ana Lucia Talavera
Olga Valle
Docente:
MSc. Miguel Lacayo Chávez

Managua, 23 de febrero de 2012

El suero, elresiduo líquido de la producción de queso y caseína, es una de las mayores reservas de proteínas alimentarias que aún permanecen fuera de los canales de consumo humano en Nicaragua. A pesar de la falta crónica de proteínas en gran parte del mundo, una proporción muy considerable de la producción total de lactosuero se vierte como residuo o alimento para animales.
El suero representa un 80 – 90%del volumen total de la leche que entra en el proceso y contiene alrededor del 50% de los nutrientes de la leche original: proteínas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. E l suero, como subproducto de la elaboración de quesos blandos, duros o semiduros de la producción de caseína de cuajo, es conocido como suero dulce y tiene un pH de 5.9 – 6.6. La fabricación de caseína precipitada porácidos minerales da lugar a un suero ácido con un pH de 4.3 – 4.6.

El suero debe ser procesado tan pronto como sea posible después de su recogida, ya que su temperatura y composición promueven el crecimiento de bacterias. Si no es así, el suero debe enfriarse rápidamente hasta unos 5 °C para detener eventualmente el crecimiento bacteriano.
El producto
El producto a desarrollar es una bebidafermentada a base de proteínas lácteas con microorganismos probióticos, sin aditivos artificiales, reducido en calorías. Dicha bebida utiliza un subproducto lácteo (generalmente catalogado como desecho) como base para crear un alimento funcional de alto consumo y que crea un beneficio en la salud pública y el medio ambiente.
Entre los principales beneficios de esta bebida se encuentran:fortalecimiento del sistema inmunológico, lo que disminuye los riesgos de contraer enfermedades virales; aumenta el bienestar; protege el medio ambiente ya que se utiliza un producto que muchos consideran desecho y es destinado a la contaminación del manto acuífero; es ideal para deportistas (por su contenido proteínico); como beneficio fisiológico mejora la digestión, personas intolerantes a la lactosapueden consumirlo, previene diarreas, establece un equilibrio de la flora intestinal, es conveniente como suplemento para la reducción de peso y a su vez, satisface la necesidad de consumo de alimentos saludables. Asimismo, el producto posee muchos usos, entre los cuales se destacan: ideal para todas las edades; se puede consumir como merienda o como acompañante de alimentos para merendar; ideal paradesayuno; conveniente con frutas, cereales o panes; quita la sed; magnífico para después de una jornada deportiva o después de ir al gimnasio.
El proceso de elaboración
A continuación se describe de manera rápida el proceso básico para la elaboración de la bebida a base de lactosuero. Seguido se tiene la descripción especifica por cada operación.

OPERACIÓN | DESCRIPCIÓN |
Limpieza Previa |Se revisan los distintos equipos y utensilios involucrados en el proceso productivo. Se realiza un lavado previo a la producción. Se realiza una revisión general de las instalaciones, alimentadores de energía y fuentes de calor. |
Pesaje | Medición volumétrica o de masa de las distintas materias primas que componen los ingredientes. |
Mezclado de Sólidos (polvos) | Se mezclan sólidos comoazúcar, estabilizadores, gomas, suplementos proteínicos, etc. De esta manera se facilita la incorporación de los mismos en la matriz acuosa. |
Mezcla de líquidos con sólidos | Se coloca el agua/suero en el intercambiador de calor (marmita) y se lleva la temperatura a 20°C. Seguido se adiciona la pre mezcla de polvos utilizando agitación constante por medio del equipo de agitación. Se realiza...