elaboración de beso camu camu

BESO DE VAINILLA:

CLARAS BASE:

Claras en polvo 130gr.
Agua filtrada 790ml.

PREPARACIÓN:
1. Echar las claras en un bowl.
2. Agregar el agua filtrada
3. Mezclar con un batidor globo hasta unificar mezcla.
4. Pasar por un colador fino o tamis.
5. Porcionar la mezcla en raciones de 900 gr.
6. Empacar porciones en bolsa depolietileno y sellar cada bolsa.
7. Colocar empaques en cámara frigorífica por 24 horas.

GALLETAS CON CHOCOLATE:

Galletas mini wafels (4.5) 100 unid
Cobertura bitter San Martín 60% 300 gr
Manteca de cacao 100 gr

PREPARACIÓN:

1. Fundir el chocolate, 40° C.
2. Vaciar preparación en el recipiente de la pistola o aerógrafo.
3.Colocar galletas estiradas sobre la mesa de mármol
4. Sopletear ambas caras de las galletas con la mezcla cubriendo toda la superficie.
5. Dejar secar cristalizar, colocar en taper.

ALMIBAR:
Azúcar refinada 1500 gr 750
Glucosa 750 gr 375
Agar agar 10 gr 5
Esencia de vainilla 40 ml20
Acido sorbico 0,5 gr 0.25
Agua filtrada 450 gr 225

PREPARACIÓN:

1. Hervir el agua con la mitad de la vainilla, en una cacerola.
2. Agregar a los 90°C en forma de lluvia el agar agar y mezclar hasta disolver.
3. Agregar el azúcar en forma de lluvia aún en cocción y cocinar hasta formar el almíbar, a los (115°C) agregarglucosa, mover y dejar cocinar y a los 123°C retirar del fuego y agregar la vainilla restante.

CLARAS BATIDAS:
Claras base 900 gr 450
Crémor tártaro 10 gr 5

PREPARACIÓN:

1. Colocar las claras base y el crémor tártaro en un bol, batir ligeramente. En la batidora colocar la mezcla y comenzar a batir después se halla formado el almíbarbatir en velocidad 1 por 30 minutos.
2. Agregar el almíbar a 123°C a las claras montadas en forma de hilo, sin dejar de batir.
3. Batir por 2.5 minutos a velocidad 5.
4. Retirar el merengue de la batidora, a los 48°C.
5. Tarar bowl y pesar merengue.

FORMADO:

1. Engrasar bien el interior de los moldes para besos con aceite vegetal.
2. Colocar moldes engrasados en placas de acero. (9moldes por bandeja, total 45 und)
3. Colocar las galletas con chocolate dentro de cada molde, como base.
4. Colocar el merengue en manga pastelera con boquilla redonda ancha.
5. Rellenar cada cilindro con el merengue, según indicación (25 gr de merengue por cilindro)
6. Reservar a temperatura ambiente durante 1.5 horas.
7. Desmoldar besos y colocar en bandejas de acero limpias (36 unid xbandeja).
8. Dejar reposar 8 horas, en un ambiente seco a 20°C con 30% max. De H.R.

RB BAÑO DE BESO:

Cobertura bitter San Martín 60% 1000 gr
Manteca de cacao 50 gr
Aceite vegetal 25 gr

DECORACIÓN:
Corazones rojos de 2cm 105 unid

BAÑADO:

1. Encender la máquina atemperadora, colocar la cobertura dechocolate trozada, y manteca de cacao. Fundir a 52°C Adicionar el aceite, mezclar durante 2 horas.
2. Programar a 29.5 y encender el enfriamiento (atemperar).
3. Acoplar la faja bañadora, (R 200) y acondicionar para el baño del merengue. Encender y calibrar a velocidad 20.
4. Trasladar los merengues moldeados de bandeja a la rejilla de la faja (2 x 5).
5. Activar la faja (velocidad 20) para bañarmerengues.
6. Pasar los merengues por la cortina de chocolate con el RB Baño de beso/ a Temperatura de 29.5° C.
7. Reposar 30 segundos, decorar con un corazón rojo sobre la superficie del beso, cuidar quede bien adherido al beso. Dejar cristalizar por 2 hrs a 18°C antes de manipular.
8. Colocar en bandeja de acero sobre papel manteca.

BESO DE CHOCOLATE:

CLARAS BASE:

Claras en...