Elaboración de Biogurt

Universidad Mayor de San Andrés
Facultad de Ingeniería
Ingeniería Química



ELABORACIÓN DE LECHE FERMENTADA














UNIV: Jorge Calvet Vargas

Fecha: 25 de octubre 2011

La Paz - Bolivia
ELABORACIÓN DE LECHE FERMENTADA


1- OBJETIVO

GENERAL
Estudiar la cinética de fermentación de la leche en la producción de biogurt por el efecto de la incubación deun cultivo láctico termófilo que contiene: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus.
ESPECIFICOS:

Identificar las bioreacciones que se producen en la elaboración de biogurt.
Encontrar la cantidad de acido láctico producido, y la cantidad de lactosa consumida por hora.
Describir posibles anomalías y medidas de corrección parala producción de biogurt.

2- MARCO TEORICO
2.1 Introducción.
El biogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación ácido láctico, las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva.El biogurt puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementan el valor terapéutico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud.
Para su elaboración se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de estar enóptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a proceso de pasteurización, además no debe poseer antibióticos, para que pueda ocurrir la fermentación láctica de manera adecuada, y obtener un producto alimenticio con características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables.
Entre las sustancias utilizadas como fuente de fibra dietética de origen natural, se encuentra la inulina,la cual ha sido usada para enriquecer alimentos de fácil consumo, como productos lácteos y de panificación, ya que promueve el crecimiento de bífidobacterias en el intestino; microorganismos que son muy sensibles a los factores del ambiente, por lo tanto su incorporación a los alimentos, como probióticos o suplemento dietético de origen microbiano, con efecto beneficioso para la salud no esfácil. Por esta razón, se ha propuesto como alternativa la adición del prebiótico inulina a los alimentos, por ser una sustancia capaz de estimular la proliferación de las bacterias endógenas del intestino.
La inulina es un fructano u oligosacárido, cuya estructura básica consiste de unidades de fructosa unido por un enlaces β (2,1); una molécula de glucosa puede estar enlazada al final de la cadenapor un enlace α (1,2). Debido a la presencia del enlace glucosídico β (2,1), la inulina es resiste a la hidrólisis por las enzimas digestivas del intestino delgado, siendo rápidamente fermentada por las bacterias del colon, por lo que se considera un carbohidrato no digerible, estando hoy clasificada como fibra alimentaria soluble.
Se ha observado que los probióticos tienen efectos más alládel valor nutritivo del alimento, incluyendo la exclusión, antagonismo e interferencia con microorganismos patógenos, la inmunoestimulación e inmunomodulación, actividades anticarcinogénicas y antimutagénicas, alivio de los síntomas de intolerancia a la lactosa, reducción de colesterol sérico, reducción de la presión arterial, disminución en la incidencia y duración de diarrea prevención devaginitis y mantenimiento de la integridad de las mucosas entre otras. Otros beneficios incluyen la estimulación de la síntesis de vitaminas y producción de enzimas, estabilización de la microflora, y reducción del riesgo de cáncer de colon.
Son muchos los microorganismos utilizados como probióticos tanto en animales como en humanos, incluyendo los géneros Bifidobacterium, Bacillus,Streptococcus,...