Elaboración De Carne Deshidratada

INTRODUCCION

En este documento se redactara una breve especificación de resultados obtenidos después de que las carnes fueron procesadas mediante el método de desecación, de diferentes tipos como cocida, asada y fresca, estas carnes son elaboradas de diferentes tipos para una determinación experimental como cuál de estas tres dependiendo de su forma mediante la cual fue procesada y así unacomparación de estas para verificar cual es más convincente y agradable en cuanto a sus características organolépticas.
Las investigaciones realizadas durante la segunda guerra mundial condujeron a la producción comercial a gran escala de carne deshidratada de forma que una vez preparada para el consumo tenía un valor nutritivo y un gusto al paladar similar al alimento fresco. Para alcanzar el gradonecesario de eliminación de3 humedad por la corriente de aire caliente empleado en el proceso. Resulto esencial que la relación superficie: volumen de la carne fuese alta lo que indujo la consecuencia a emplear carne picada.
Aspectos físicos. La eficacia de la corriente de aire caliente para deshidratar la carne picada pre cocida está determinada por varios factores físicos. En primer lugar,aunque el tamaño de la partícula carece afecta el tiempo de desecación. En general para preparación de carne deshidratada en estas circunstancias es preferible emplear canales de tipos más magro aunque el producto final sea de calidad inferior. Otro factor importante es el grado de pre cocción si la carne este sobre cocido su trama reticular se convertirá en gelatina y aunque se obtendrá gránulossecos que se reconstituyen rápidamente se desintegrara y unirán más compactamente bajo presión.
Aspectos organolépticos. Para el almacenamiento a largo plazo, la carne deshidratada tiene que ser comprimida al objeto de eliminar todas las bolsas de aire o humedad y a continuación mantenerse en un recipiente hermético y a prueba humedad, siendo preferible una lata o bote metálico de hojalata, ya quesu estado poroso finalmente dividido la hace especialmente sensible al ataque del oxígeno. Como consecuencia de la reacción no enzimática aparece una coloración marrón oscura y un sabor amargo a quemado.
La carne cruda deshidratada se altera más que el producto cocido posiblemente debido a que la actividad amino Ritica residual es mayor que en la primera. La pérdida simultánea de la capacidad deretención de agua de las proteínas hace que la textura sea más quebradiza. En el raizamiento de la grasa no ocurre cuando el contenido de humedad se reduce a 1.5 % pero a este nivel es probable que el aroma y la textura resulten gravemente afectadas.

OBJETIVOS

Objetivo general: elaborar carne sometida a 3 métodos de tratamiento térmico para el secado tales como calción, aire calienteObjetivos específicos:
- Someter carne cruda ,asada, y cocida al método de desecación para obtener carnes deshidratadas de una determinada calidad
- Elaborar un guiso con las carnes secas con especias para identificar sus características organolépticas y dar una especificación de estas

Objetivos del experimento:
- Diseñar bitácoras del proceso y análisis realizados
- Obtener la mejorconclusión de cuál de los tres procesos es el más adecuado de acuerdo a la calidad y rendimiento del mismo
- Diseñar estrategia para mejorar el proceso o estandarizar la calidad del producto terminado
- Diseñar la mejor metodologías de obtención del producto
- Diseñar estrategias para el análisis sensorial del producto terminado
- Obtener los registros del experimento a computadora para lograrestandarizar el uso del mismo







METODOLOGIA
Procedimiento:
Carne cruda
- Recepción de la carne
- Pesado
- Agregar cloruro de sodio
- Someter a proceso de desecación

Carne cocida
- Recepción de la carne
- Pesado
- Cocción de la carne
- Agregar cloruro de sodio
- Someter a proceso de desecación

Carne asada
- Recepción de la carne
- Pesado
- Asar la carne
- Agregar...