Elaboración de Chimbango

Ciencia & Desarrollo
Recibido: 19/09/2011 Aceptado: 30/11/2011

Volumen 13, 2011

Caracterización de Vinos de Higo (Ficus carica L.)
Seco Obtenidos por Hidratación y Triple Maceración Fermentación Tipo Chimbango
Characterization of Wine's Dried Figs (Ficus carica L.)
Obtained by Hidration and Triple Maceration/Fermentation
Chimbango Type
¹ Samuel Román Cerro Ruiz

RESUMEN:
Para estetrabajo fueron utilizados higos negros secos de la variedad Black mission secados al sol.
Estos presentaron valores promedio de 28.3% de HR, 64.1% de carbohidratos, 55.0% de sólidos
solubles y 30.0% de azúcares reductores. Se realizó la hidratación y tres procesos de
maceración/fermentación de 3, 5 y 10 días de forma simultánea. Las muestras fueron codificadas
como V 1:2, V 1:3 y V 1:4considerando la proporción higo: agua. Los trasiegos fueron hechos a 8,
30, 60 y 129 días obteniéndose rendimientos de 0.97; 1.18 y 2.17L Pala los vinos V 1:2, V 1:3 y V 1:4
respectivamente. Los vinos presentaron concentraciones de 27.8; 32.0 y 16.0% en S.S.; 41.25; 37.5
y 33.25mg/L en acidez total, y, 8.5; 7 y 12 %vol. de grado alcohólico. Finalmente una evaluación
organoléptica realizada con escalahedónica con un jurado semi entrenado arrojó los siguientes
resultados: 6.54; 6.29 y 5.41 para los vinos V1:2, V1:3 y V1:4 respectivamente.
Palabras Clave: vinos, higos ,maceración, fermentación.
ABSTRACT:
For this work, sun-dried Black mission figs were used. The samples showed standard values of
28,3% of RH, 64.1% of carbohydrates, 55.5% of soluble solids and 30.0% of reducing sugars. Thenhydration activitiy, triple maceration/fermentation of 3, 5 and 10 days were developed
simultaneously. Samples were codified as V1:2, V1:3 and V1:4 considering the fig: water
proportion. The devatting was performed at 8, 30, 60 and 129 days after initial fermentation
obtaining yields of 0.97; 1.18 and 2.17 L for V 1:2, V 1:3 and V 1:4 respectively. Wines showed
concentration of 27.8; 32.0and 16.0% soluble solids, 41.25; 37.5 and 33.25 mg/L total acidity, and,
8.5; 7.0 and 12.0%vol of alcoholic grade. Finally, an organoleptic assessment was performed by
hedonic scale with a semi-trained panel obtaining the following values: 6.54; 6.29 and 5.41 for
wines V 1:2, V 1:3 and V 1:4 respectively assessment.
Keywords: wines, dried figs, maceration, fermentation

¹Master of Science, conmención en Gestión Empresarial. Ingeniero en Industrias Alimentarias. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann.

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Revista Ciencia y Desarrollo 2011; 13: 58-62

Caracterización de Vinos de Higo (Ficus carica L) Seco Obtenidos por Hidratación y Triple Maceración-Fermentación Tipo Chimbango

I. INTRODUCCIÓN
Los frutos de la higuera son unainfrutescencia y que por
orden de maduración, primero aparecen las brevas que
son frutos grandes, cuyo desarrollo fisiológico ocurre
posterior a los higos, pero que queda suspendido al
llegar el otoño austral y recién fructifican al final de la
primavera. Luego, en el verano, salen los higos que son
frutos más pequeños pero igual de carnosos y jugosos
como las brevas. Es así, al estado fresco comolos higos
tienen más valor comercial.
El mercado mundial alcanzó en el 2003 los US$ 178
millones con una producción aproximada de 1.1
millones de toneladas. La tendencia mundial es a
incentivar los cultivos de higuera para consumo en
fresco en desmedro de los cultivos para la
deshidratación. Los principales mercados compradores
de los higos frescos son Francia, Alemania, Italia,
EEUU yReino Unido. El Perú ya empezó a exportar el 2
% de su producción nacional que en el 2003 fue de 2 786
TM. Algunos países europeos como Francia, Holanda,
Canadá, EEUU fueron nuestro incipiente mercado. En
el 2004 Pero exportó por US$ 398 766.
Diez regiones del Perú producen higos pero en el 2003
las principales regiones productoras fueron Ica, 929 TM,
un 33 %; Arequipa, 526 TM, 19 %;...