elaboración de chocolate INIAP


FACULTAD DE CIENCIAS PEUARIAS


RECURSOS AGRÍCOLAS Y PECUARIOS
ING. ÉDGAR PINARGOTE



TEMA:
ELABORACIÓN DE CHOCOLATE



PILCO AGUIRRE GERSON
1ER AÑO – INGENIERÍA EN ALIMENTOS


2014
INDICE
Contenido Pág.







1. INTRODUCCIÓN
El Programa Nacional de Cacao y Café ejecuta sus investigaciones de mejoramiento genético de los clones nacionales,en conjunto con el Departamento de Calidad de Cacao, en el que retroalimenta al programa con información de calidad de la almendra de cacao y la industrialización de los clones seleccionados.
El laboratorio se instaló a raíz de la ejecución del estudio para diferenciar el cacao finos de los cacaos corrientes, se inició con la formación del personal dentro y fuera del país, desde entonces vieneejecutando actividades destinadas a la investigación y también ofertar servicios a instituciones y personas que están relacionadas con el cacao.
En los últimos años se ha venido trabajando muy fuerte en la capacitación del personal involucrado en la cadena productiva del cacao, productores, intermediarios, técnicos de instituciones que se dedican a la investigación e industrialización, estudiantesetc. Para que de esta manera se haga expansiva la información disponible y se maneje mejor los criterios de fermentación, secado, almacenamiento y torrefacción.
Otro de los propósitos es dar servicios a clientes que necesitan conocer el estado de su producto para mejorar sistemas del control la calidad. Los mismos que realizamos mediante los análisis a las almendras de cacao fermentado y seco.Los servicios que se ofrecen evaluaciones del porcentaje de fermentación, porcentaje de mezclas de almendras del complejo Nacional por Trinitario con cacao CCN 51. Identificación de los perfiles de sabores de una determinada muestra de cacao.




2. OBJETIVOS
Obtener variedades con alto potencial de rendimiento, buenos atributos agronómicos y sanitarios, adaptados a diferentes zonas agrasecológicas y en función de la demanda del productor.
Producir tecnologías complementarias para mejorar el desempeño productivo de las huertas tradicionales, desarrollar el potencial económico de los cultivares superiores que genera la investigación, y elevar la calidad del producto final para agregar valor a la producción.
Estimular el aprovechamiento del potencial ecológico y económico de lossistemas de producción basados en cacao y café mediante generación, desarrollo y aplicación de tecnología agroforestal.















3. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1 Plantaciones de cacao.
Existen diversas variedades de cacao cada una de las cuales ofrece en la elaboración del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solopor su variedad sino además por las condiciones climáticas de los cultivos. Muchos de los especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diversos fines ya desde las zonas de cultivo. La localización de los cultivos puede afectar a su composición. Por ejemplo, al contenido de manteca de cacao que tienen las granas de cacao que por regla general es mayor cuanto máscerca del ecuador terrestre se encuentra.
3.1.1 Theobroma Cacao.
La flor del cacao es una inflorescencia que suele ser polinizada y dar cacao a un ritmo de dos a tres veces al año. Cada vaina de cacao tarda en madurar unos cinco a seis meses. Suelen poseer una longitud entre los cien y trescientos milímetros de longitud, desarrollando un peso que oscila entre los doscientos gramos y un kilo.Suelen tener un aspecto similar al de un balón de rugby. Las vainas cambian de color a lo largo del proceso de maduración, yendo desde el verde, amarillo (casi maduro) y amarillo con manchas rojas (maduro). Las vainas (denominadas mazorcas) tienen un pericarpio menos grueso que el de una calabaza. Las vainas contienen en su interior una pulpa de color blanco (y que posee un sabor ligeramente dulce) y...