ELABORACIÓN DE COMPOTAS

3. ELABORACIÓN DE COMPOTAS
Son conservas de frutas ó verduras; que se obtienen de la extracción de la pulpa de la fruta la cual se mezcla con cierta cantidad de azúcar y otros ingredientes para obtener una concentración final de 40 °Brix
Se pueden mezclar 2 frutas siempre y cuando las dos sean ácidas o dulces.
MATERIA PRIMA
Materia
Prima
Compota de Pera
Fruta
1 kg fruta
Azúcar
80gr/ kgpulpa de fruta
Almidón modificado o Fécula de maíz maizena
30 gr / kg de pulpa de fruta
Ácido cítrico
0.75 gr /lb de fruta para el escaldado
Canela en astillas
1 gr /lb de pulpa de fruta
Clavos de olor en pepa
1 gr/ kg de pulpa de fruta

Procedimiento:
Selección
Lavado y desinfección: se hace con hipoclorito de sodio al 0.05 % por lt de agua
Escaldado. La fruta se pela y se corta en trozos;lleva a cocinar por 5-10 minutos en ½ lt de agua.. Si la fruta es manzana, pera y bananos se le adiciona 0.75 gr de ácido ascórbico por Kg de fruta en el momento que se pela y se corta para evitar que la fruta se oxide
Despulpado (licuar y colar)
Pesar pulpa y calcular ingredientes
Concentración: se mezclan la pulpa con la mitad del azúcar, los clavos y la canela, se deja en cocción de 5 a 10minutos según la cantidad de fruta, posteriormente se le adiciona la otra mitad dela azúcar y continua la cocción por 5-10 minutos; aparte se disuelve la fécula de maíz en agua fría y se le mezcla con la pulpa; se continua la cocción por 5-10 minutos más.
Empaque el producto se vierte en envases de vidrio, según el volumen deseado; se coloca la tapa a medio cerrar, se lleva a pasteurizar por 15minutos a 80 °C y luego se hace choque térmico con agua fría (la temperatura del agua con el producto caliente debe bajar a 30 °C, se seca y se abre la tapa para dejar salir los gases acomunados, se cierra fuertemente la tapa
Almacenamiento. Se puede mantener en refrigeración, o en un lugar fresco.




NECTAR


Definición: El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla depulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a laspreferencias de los consumidores.

Descripción del proceso:

- Proseguir en forma similar a las etapas de obtención de pulpas, hasta el refinado o filtrado.
- formulación: Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 8 a 16 °Brix. Los grados ºBrixrepresentan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento:
a. Determinar la cantidad de néctar a elaborar: la cantidad de néctar dependerá de su volumen de producción y cantidad de pulpadisponible así el cálculo será

Cantidad de néctar a elaborar = (cantidad de pulpa disponible) / (% de pulpa deseado en el néctar)

El porcentaje de pulpa deseado en el néctar o producto final variara de acuerdo al tipo de fruta e interés de la producción Nota: puede manejar % de pulpa entre 20% a 60%

b. Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución (pulpa+agua) utilizando el refractómetro.c. Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final
d. Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir.
Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de Mora con un valor inicial de 3 °Brix. Se recomienda que el néctar tenga un °Brix final igual a 12, entonces:

La cantidad de azúcar a agregar se obtiene...