Elaboración De Concentrado De Mango

INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE PRODUCTO

CONCENTRADO DE MANGO

ELABORADO POR: Ing. Leopoldo Zúniga Maradiaga

I. ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

1.1 Antecedentes
El mango es una fruta de la zona Intertropical de pulpa carnosa y semi-ácida. Ésta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde enun principio, y amarillo o naranja cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. De origen asiático, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonómico (probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las variedades más extendidas). El mango que creceespontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resultaparadójico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía, tal como se indica en el artículo sobre el índice xerotérmico de Gaussen. También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra.

El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a laque se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.

1.2 Objetivos

Formular y desarrollar el proceso de elaboración de un concentrado de mango manteniendo parámetros de calidad e higiene.

II. DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPO

Para preparar el concentrado de mango se emplearon losmateriales, utensilios y equipos siguientes:

Cuadro 1. Materiales, utensilios y equipos utilizados para procesamiento de concentrado de mango

MATERIALES | UTENSILIOS | EQUIPOS |
- Envase de 400ml | * Licuadora * Jarra * Cucharas * Tazas medidoras | * Refractometro * Phmetro * Balanza digital * Termómetro |

III. FORMULACIÓN

Cuadro 2.Formulación del concentrado de mango

INGREDIENTES | CANTIDAD | PORCENTAJE |
Mango | 700 g | 63% |
Agua Pura | 350 g | 31.5% |
Azúcar | 60 g | 5.4% |
Benzoato de Sodio | 0.2 g | 0.02% |
Total | 1110.2 g | 100% |

IV. FLUJO DE PROCESO
INICIO

Pesado de Ingredientes

Azucar benzoato de sodio, Agua

Licuado de ingredientes

MEJORA DEL PRODUCTO
A

Mezclado de IngredientesTomar de medidas de Ph y °Brix

Envasado

Almacenado (T° ambiente)

FIN

V. DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Pesado de ingredientes: Se pesan todos los ingredientes de acuerdo a la formulación base que se muestra en el cuadro 2

2. Licuado de ingredientes: Se licua el mango hasta llegar al punto de homogenizar la muestra y tenerlo totalmente triturado.

3. Mezcla deingredientes: Se mezcla el mango ya totalmente licuado con la formulacion base que se muestra en el cuadro 2.

MEJORA DEL PRODUCTO: Se homogeniza totalmente la mezcla y se licua totalmente por unos 6 minutos aproximadamente.
4. Toma de medidas de Ph y grados Brix: Se toma la medida de ph que sea igual a 4.5, siempre el ph tiene un promedio de 4 - 4.5 debido a la propia acidez del mango y luego se tomala medida con el refractómetro hasta llegar a 16°Brix esto se logra adicionando azúcar.

5. Envasado: una vez terminado el producto se envasa en un bote aséptico previamente esterilizado en este caso se uso un bote con capacidad de 400ml.

6. Almacenado: Se lo va a almacenar a temperatura ambiente de la planta con una temperatura de 32-35°c

VI. ESTUDIO DE RENDIMIENTOS

Con el...