Elaboración de conservas de pescado

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE LOMITO DE CABALLA EN ACEITE

INTRODUCCIÓN

La alimentación, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la cual esta conformada por los alimentos de origen vegetal y animal. Los alimentos de origen vegetal son ricos en carbohidratos y los de origen animal en proteínas; por lo tanto todos los recursos hidrobiológicos presentan una gama de aminoácidos,presentes en las proteínas, que satisfacen el requerimiento nutritivo del hombre

La industria conservera como tal, es una de las que tiene como objetivo primordial promover el consumo de los recursos marinos, a fin de lograr disminuir las deficiencias proteicas de la población

El proceso térmico que se sigue en la producción de conservas, garantiza un producto libre de alteracionesmicrobiológicas, cerrado hermético y por lo tanto la conservación del producto por tiempo indefinido

OBJETIVOS

• Determinar las técnicas apropiadas en la elaboración de conservas de lomitos de caballa en aceite, buscando los parámetros de tratamiento y control de la materia prima según sus características a través de todo el proceso, para difundirlas

• Simular los diferentes equipos que existenen laboratorio, en el proceso de elaboración de conservas de lomito de caballa.
• Conocer teórica y prácticamente las diferentes operaciones en la elaboración de conservas como son el envasado, el lavado de latas, el colocado de la tapa al final del túnel de vacío, sellado de las latas, el enfriado, etc.

FUNDAMENTOS

• La elaboración de conservas nos permite conservar los alimentos, eneste caso recursos hidrobiológicos: caballa, por tiempo de hasta 4 años.

• La elaboración de conservas será beneficioso entonces para procesar un alimento en tiempo de abundancia, para proveerse para un futuro incierto donde habrá escasez de dicho alimento (la extracción de pescado es una actividad de altas fluctuaciones, como es el caso de la anchoveta que se extrae 4 meses por año)

•Mediante la elaboración de conservas podemos combatir tenazmente contra los microorganismos por los alimentos; puesto que estos buscan deteriorar el alimento mientras nosotros buscamos conservarlo para consumirlo

• A continuación procedo a definir algunos conceptos importantes en la elaboración de conservas de pescado en general, la materia prima utilizada, y algunos equipos de importancia:

I.Envasado de alimentos
El fundamento de la conservación de alimentos en conservas, se basa en la aplicación de calor, con el fin de atenuar la acción degradadora de las enzimas de los alimentos. Para ello debemos quitarle a los microorganismos las condiciones de supervivencia y crecimiento, los alimentos están contaminados en la superficie con bacterias, levaduras, hongos, pudiendo ser, estacontaminación natural o agregada del medio ambiente o de otros factores aleatorios como es el caso de la manipulación a la que es sometido el alimento (HELMAN).

II. Clasificación de las conservas de pescado:
1. Según el líquido de gobierno y productos análogos:
– Al natural, en su propio jugo.- es el producto elaborado crudo, sazonado con sal y cuyo medio de relleno es su propiolíquido
– En agua y sal.- es el producto pre-cocido o no, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal al 5%
– En aceite.- es el producto pre-cocido, sazonado con sal y al cual se ha adicionado aceite comestible como líquido de gobierno
– En salsas o pastas.- es el producto pre-cocido o no, al cual se ha agregado una salsa en cantidad suficiente paraproporcionarle un sabor característico al producto

2. Según el tipo de procesamiento:
– Conservas envasados en crudo.- cuando el pescado en trozos es envasado en crudo, después de haberse retirado las escamas, cabeza, cola y las vísceras; para luego ser cocinado en el interior del envase
– Conservas envasadas cocidas.- cuando el pescado es envasado cocido, enfriado y fileteado,...