Elaboración De Coservas o Encurtidos

Índice.

1. Introducción.
2. Bases Teóricas.
- Fermentación.
- Fermentación ácido Lácticas en la elaboración de encurtidos.
- Valor nutritivo de los productos encurtidos.
3. Materiales y Métodos.
← Materia Prima.
← Selección.
← Clasificación.
4. Preparación de la Conserva o Encurtido.
← Lavado.
← Pelado.
← Trozado o Cortado.← Mezclado.
← Inoculado.
← Fermentación.
- Cambios Físicos.
- Cambios Químicos.
- Cambios Microbiológicos.
5. Envasado.
- Llenado de los envases.
- Acción del Líquido de Cobertura.
- Cerrado.
6. Tratamiento Térmico.
7. Almacenamiento.
8. Conclusión.
9. Bibliografía.

1. Introducción.

El encurtido es unasemi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.

La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, elcalabacín, entre otros.

2. Base Teórica.

Fermentación:

Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias,aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de ácido lácticos.

Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto a cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

Cuando el ácido láctico es el único producto finalde la fermentación, esta se conoce como homoláctica, que se diferencia de la heteroláctica en que además de ácido láctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, ácido acético y CO2.

Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:

La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de loscarbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero estos son de valor nutricional. Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas si se les compara con los tejidos parecidos

3. Materiales y Métodos.

Materia Prima:

La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinadosa encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende afrutos de mayor tamaño, poco apreciados.

Selección:

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operación se realiza manual o mecánicamente.

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de laplanta que contienen poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática y el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

Clasificación:

Los frutos se clasifican según su diámetro, esta...