Elaboración de gomitas

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** Confitería

Fecha de entrega: 14052007

Gomitas
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Cuarto informe de Confitería

UNAM. Facultad de QuímicaGOMITAS

Cuarto informe de Confitería

OBJETIVOS:

Conocer y poner en práctica las principales operaciones del proceso de elaboración de gomitas Demostrar lafuncionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de proceso

MATERIALES Y MATERIA PRIMA

Cacerola
Cucharas/palas para mezclar
Guantes para cosas calientes
Tupper con tapahermética
Rodillo de madera Charolas para hornear
Espátula
Termómetro
Vasos de precipitado: 5, 50, 100, 250, 500mL
Pipetas: 5 y 20mL
Agitador de vidrio Mechero Fischer Tripie
Tela de asbestoBalanza granataria
Fécula de Maíz Maizena Lote: 7118B01
Sacarosa (Azúcar refinada) Marca: Libre Comercial Mexicana CM Lote: VAL22022009
Jarabe de glucosa (42DE)-Lote 3ML143
Colorante: RojoÀcido cítrico Marca: J.T.Baker Lote: J11462
Grenetina Duche 83% Proteína mínima Lote: 715
Saborizante: Strawberry Flavor (for candy)-uso leve: 0.1-0.35%PT IFF

FORMULACIÓN

ProporciónSacarosa:Glucosa 40:60
Temperatura Final de Cocción 115°C
Sacarosa 264g
Jarabe de Glucosa 42DE 396g
Agua 90g
Saborizante 1.2g
*Colorante
Ácido Cítrico al 50%15.6g
Glicerol 66g
Agua fría 140g
Grenetina 275 Bloom 70g

*agregar gota a gota hasta alcanzar la intensidad deseadaPROCESO Y CONDICIONES

1. Preparar cama de secado: Maizena/almidón de 2cm en 2 charolas y hacer impresiones

2. Disolver grenetina en agua fría con agitación rápida

3. Mezclar agua,azúcar, jarabe de glucosa y glicerol en cazo de cobre

4. Calentar a T media con agitación para disolver azúcar hasta ebullición

5. Cuando T=115°C suspender la agitación

6. Incorporar el...