Elaboración de helado y analisis sensorial



Resumen:
El helado forma parte de nuestra tradición alimentaria, este alimento resulta de batir y congelar una mezcla de leche y su crema, además de derivados de la leche.
El objetivo de este laboratorio fue determinar a través del análisis sensorial la preferencia y aceptación del consumidor.
Las analistas procedieron a separar las 8 yemas de los huevos y las batieron con azúcar.Simultáneamente con la ayuda de una estufa proporcionada por el laboratorio se calentaron dos litros de leche con una raja de canela. Con mucho cuidado se le agrego el batido de las yemas poco a poco a la leche sin dejar de remover como paso siguiente se le agregaron 10 gramos de maicena.
Se mantuvo la mezcla a fuego muy suave y se esperó a que espesara, para poder observar la consistencia del producto senecesito la ayuda de una cuchara; cuando el producto estuvo en su punto se retiro de inmediato del fuego.
Y se dejo enfriar por una media hora aproximadamente, después que el producto estuvo listo las analistas lo pasaron a los recipientes herméticos, asegurándose de introducirlo a la refrigeradora para bajar la temperatura.
Después se le agrego a la mezcla, ½ litro de crema sin dejar de remover peroteniendo cuidado de no causar mucha espuma en la preparación; se incorporaron también los 50 gramos de glucosa con el fin de darle forma y textura y 10 gramos de estabilizante.
Como paso final se le añadió el saborizante de vainilla se emulsiono y se congelo a un mínimo a -10 grados
El día siguiente las muestras de helados fueron pasadas a un grupo de 5 panelistas y se compararon suscaracterísticas organolépticas; se observo que en general el helado cumplió con los parámetros establecidos que se necesita para la fabricación de un helado optimo.
INTRODUCCIÓN
El helado es una de las golosinas más completas y nutritivas, ya que posee un alto contenido de leche, azúcar y en ocasiones huevo
Los helados tradicionales se clasifican en: de crema. De leche, de fruta.
Los principales ingredientesde este producto son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes
Es importante tomar en cuenta que la materia prima utilizada en la elaboración de este producto tiene que ser de buena calidad si queremos un helado de buena calidad.
El helado realizado en el laboratorio fue de nieve ya que este posee un alto contenido deaire a lo que llamamos overrum. Sin el aire, el helado sería una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad.


Marco experimental:
1. Se separaron las 8 yemas de los huevos.
2. Se procedió a batir las yemas con 250 gramos de azúcar.
3. Inmediatamente las analistas procedieron a calentar la leche con una raja de canela.
4. Como paso siguiente seagregó el batido de las yemas poco a poco a la leche sin dejar de remover.
5. Se agregaron 10 gramos de maicena.
6. Se mantuvo la mezcla a fuego muy suave, hasta que esta espeso.
7. Una ves lograda la consistencia la mezcla fue retirada el fuego.
8. Se dejo enfriar el producto por media hora aproximadamente.
9. Se procedio a vertir en los recipiente hermético.
10. Ya que el preparado estuvo en losrecipientes herméticos que introdujo en la refrigeradora para bajar la temperatura.
11. La analistas agregaron a la mezcla, ½ litro de crema sin dejar de remover.
12. Seguidamente se le incorporaron los 50 gramos de glucosa y 10 gramos de estabilizante.
13. Como paso final se le añadieron 3ml del saborizante de vainilla .
14. Se emulsiono y ya listo el helado se congelo a 10 grados.Marco teórico:
Helado según el Codex Alimentarius es el producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que...