Elaboración de Jaleas y Mermeladas

Elaboración de jaleas y mermeladas
Tecnología de los alimentos I









Titular: Ing. Miguel Ángel Rosa
J T P: Mg. Graciela Marín
Integrantes: Gallegos, Gisel Carolina
Arrieta, Sofia Josefina


Resumen
En este trabajo se presenta una revisión bibliográfica acerca de la elaboración dejaleas y mermeladas a nivel industrial. Se incluyen las etapas de cada uno de los procesos así como también los factores más importantes a tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad. A continuación se muestra un cuadro comparativo con las principales diferencias que hacen a las mermeladas y jaleas.
MERMELADA JALEA
Pectinas de alto metóxilo (68-75) Pectina de bajo metóxilo (60-65)pH óptimo 2.8 a 3.7 pH óptimo 3 a 3.15
Se debe eliminar cáscara y semilla No es necesario la eliminación de cáscara y semilla
La fruta se licua y luego la pasta pasa a cocción La fruta se hierve y luego se prensa para la extracción del jugo
En su composición presenta pulpa de fruta En su composición no contiene partículas sólidas, sólo jugo de fruta
En el envasado, se deben esterilizar losfrascos, debido a que se envasa a 60-70ºC No es necesario el esterilizado de frascos, ya que se envasa hirviendo y esteriliza el recipiente

Si bien existe una gran variedad de equipos para el proceso de elaboración de jaleas y mermeladas, aquí se muestran y describen sólo algunos de ellos.
Introducción
Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas aún es objeto de debate histórico,es sabido que la elaboración de las jaleas probablemente comenzó hace muchos siglos atrás en Oriente Medio. Los árabes la habían traído de los países del Sureste Asiático y del entorno de Nueva Guinea donde la de caña de azúcar crecía de manera natural, para cultivarla en sus países de origen y posteriormente en España y Portugal.
Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de susinvasiones trajeron consigo del mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en inglés proviene del francés "geleé" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrónomo romano MarcusGavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas. La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" o sea, "María está enferma". Alconvertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriqueciéndose. Cronistas reales de la época describen la magnificiencia de banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas de frutas entre sus menús.
La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo 17, y los primeros llegados se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en EstadosUnidos que se descubrió que la pecticina extraída de las manzanas sirve para espesar la jalea.
Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde la uva hasta exóticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas de flores. La jalea y la gelatina es muy popular entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por el público adulto.
Adiferencia de la mermelada, la jalea no contiene partículas sólidas y puede tener una consistencia más firme, pudiendo cortarse en trozos

Desarrollo

MERMELADA

La mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta...