Elaboración de Jamón Cocido de Carne de Búfalo en las instalaciones de LITA de la UNELLEZ San Carlos Estado Cojedes.

Universidad nacional experimental
De los llanos occidentales
“Ezequiel Zamora”
Núcleo san Carlos - Cojedes






Elaboración de Jamón Cocido de Carne de Búfalo en las instalaciones de LITA de la UNELLEZ San Carlos Estado Cojedes.





Profesor: Bachilleres:
Miguel LuqueJosé Hernández CI. 18321878
José Ruíz C.I. 18.849.844

Sub-proyecto: Laboratorio de Agroindustria Animal I
Sec: 1/ Ing. Agroindustrial
INTRODUCCIÓN

A diferencia del beneficio animal, el procesamiento de carne involucra la transformación estructural de estas materias primas para obtener productos elaborados derivados de las mismas, destinados alconsumo humano o animal. Esto implica la aplicación de conocimiento científico tecnológico por medio de técnicas específicas a los procesos de elaboración de productos a partir de la carne.

Las características físicas y la composición química de la carne están influenciadas por numerosos factores, como por ejemplo especie, edad, raza, alimentación y manejo. En Venezuela existe poca informaciónsobre la caracterización de la carne, tanto de vacuno como de búfalo, y los factores que afectan la composición química de la misma. Dado que la carne de búfalo es poco conocida por los profesionales de salud, ingeniería y consumidores venezolanos, es necesario iniciar estudios que permitan caracterizar el valor nutritivo de la misma y compararla con la carne de vacuno, que sería su análogo másconocido. El presente estudio crea una línea de producción para la elaboración de jamón cocido a partir de la carne de búfalo como materia prima y con el fin de generar una guía de estudio que profundice y cree la posibilidad futura de elaborar sud productos cárnicos a partir de la carne de bovino de forma comercial e industrializada.









RESUMEN
Durante la última década se hapuesto de manifiesto la importancia de desarrollar nuevos métodos rápidos de análisis con el fin de controlar el proceso de elaboración de los productos cárnicos de una forma segura y eficiente. Debido a este interés, parte este trabajo teórico práctico de investigación, se ha centrado en el desarrollo y la aplicación de nuevas líneas de investigación con respecto a la elaboración de jamón cocidoa base de carne de Búfalo. Para controlar el proceso de producción, del jamón cocido de carne de búfalo, es necesario tomar en cuenta la participación de compuestos como la creatina y creatinina en el conjunto de las reacciones químicas y enzimáticas que tienen lugar en el músculo postmortem los convierten en buenos marcadores para conocer el tiempo de cocción de productos cárnicos. En la presenteinvestigación se ha desarrollado de manera teórico práctica un método esquematizado tecnológicamente para elaborar jamón cocido de carne de búfalo, aunado en que no se cuenta con las sufrientes fuentes sobre la elaboración de productos cárnicos de búfalo utilizando como materia prima su carne, lo que conllevo a un análisis de las propiedades químicas de la carne de búfalo, que comparadas con lacarne de bovino presentan una similitud asómbrate permitiendo basarnos en los esquemas tecnológicos que ya están fundamentados sobre la elaboración de jamón cocido de carne de bovino, para elaborar nuestro producto cárnico.









Objetivo General
Elaboración de jamón cocido a partir de la carne de búfalo como materia prima, utilizando los para metros tecnológicos que se usan en laelaboración de jamón cocido de carne de res, en las instalaciones de ELITA de la UNELLEZ San Carlos Estado Cojedes.

Objetivos Específicos
Recaudar toda la información necesaria concerniente a la elaboración de jamón cocido con cada una de sus materias primas.

Conocer los porcentajes nutricionales y físico-químicos de la carne de búfalo.


Hacer la base cálculos para la elaboración de...