Elaboración De Jamon Ingles

PRACTICA # 09
“ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES”

I. INTRODUCCIÓN
Dentro de los productos de salchichería uno de los más cotizados es el jamón, para la producción de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como también ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista cabe pensar enjamones crudos y en jamones cocidos, posición análoga se podría añadir en cuanto al curado y al ahumado. La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas clases. Un tipo de jamón para su elaboración requiere que la carne sea curada, es el jamón inglés.

II. OBJETIVOS
* Elaborar y conocer el proceso de “Elaboración de JamónIngles”.
* Identificar y conocer las pérdidas que ocurren durante el proceso de “Elaboración de Jamón Ingles”
* Realizar un balance de costos en el proceso de “Elaboración de Jamón Ingles” y comparar si es rentable o no realizar este producto.
* Realizar e interpretar el Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo QDA de diferentes Jamones Ingles

III. FUNDAMENTO TEÓRICOJAMON
El jamón es la pieza osteomuscular que forma la extremidad pelviana del cerdo (pernil) y lo limita por la intersección de los siguientes ejes: dorsalmente por la línea de la grupa y cranealmente por un trazo perpendicular a la línea dorsal que roza tangencialmente al ilium.
Según la RALE dice que jamón es la carne curada de la pierna del cerdo, marcando así una diferencia entre pernil (piernasin curar) y jamón (pierna curada).
Nuestra legislación incluye al jamón dentro de los productos cárnicos elaborados pertenecientes al grupo de salazones cárnicas. Dicho grupo es definido como “... las carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la acción adecuada de la sal común y demás ingredientes autorizados propios de la salazón, ya en forma sólida o salmuera, que garantice suconservación para el consumo. Se podría ampliar su proceso finalizando su elaboración mediante técnicas de adobado, secado y ahumado”.


El término curado se emplea en varios tipos de producción industrial y hace referencia a la obtención de un cambio deseable durante el procesado. Incluso en la producción de alimentos podemos encontrar el uso de este término para denominar fenómenos distintos(quesos, pescados y carne). La I.C.M.S.F. (1980) incluye al jamón dentro del grupo de carnes crudas curadas con baja aw (<0,92), considerando esta última división como arbitraria.

MATERIAS PRIMAS
En la elaboración del jamón curado y paleta, las únicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamón y paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de éstas.Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sódico, nitrato y nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones también se puede encontrar azúcares en muy bajas proporciones.
La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadas.
Enalgunos casos se omite el nitrito, lo que requiere la acción microbiana para la reducción del nitrato a nitrito. La reducción de los nitratos puede ser llevada a cabo por multitud de microorganismos, destacando los miembros del género Micrococcus. Algunos estudios realizados demuestran que el nitrito desaparece después de una conservación prolongada.
Un efecto significativo del uso de las salescurantes, son los cambios inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto con el secado o la deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS MATERIAS PRIMAS
Las carnes son los más perecederos de todos los alimentos importantes; las causas de ello se exponen en la Tabla 1, que indica la...