Elaboración de Jarabes

Elaboración de jarabe de glucosa partiendo
del almidón de camote (Ipomoea batata L.)

Daniel Eduardo Chávez Paz

Honduras
Diciembre, 2002

i

ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA

Elaboración de jarabe de glucosa partiendo
del almidón de camote (Ipomoea batata L.)
Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para optar
al título de Ingeniero en Agroindustria en el GradoAcadémico de Licenciatura.

Presentado por:

Daniel Eduardo Chávez Paz

Honduras
Diciembre, 2002

ii

El autor concede a Zamorano permiso
para reproducir y distribuir copias de este
trabajo para fines educativos. Para otras personas
físicas o jurídicas se reservan los derechos de autor.

Daniel Eduardo Chávez Paz

Honduras
Diciembre, 2002

iii

Elaboración de jarabe deglucosa partiendo
del almidón de camote (Ipomoea batata L.)

presentado por:
Daniel Eduardo Chávez Paz

Aprobada:

Rodolfo Cojulún, M.Sc.
Asesor Pricipal

Claudia García, Ph.D.
Coordinadora de la Carrera
de Agroindustria

Gladys Fukuda, M.Sc.
Asesora

Antonio Flores, Ph.D.
Decano Académico

Raúl Espinal, Ph.D.
Asesor

Mario Contreras, Ph.D.
Director Interino

ivDEDICATORIA
A Dios por todo lo que me ha dado y por lo que no me ha dado.
A mis padres por sus años de dedicación.
A mis hermanas por la felicidad que me brindan.

v

AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios todopoderoso por su ayuda.
Al profesor Rodolfo Cojulun por su tiempo y paciencia.
A la profesora Gladys Fukuda por haber confiado en mí cuando lo necesité.
Al personal de la Planta Hortofrutícolade Zamorano por su colaboración.
Al personal de Centro de Evaluación de Alimentos de la carrera de agroindustria por
valiosa cooperación.
A Novozymes México por donar las enzimas necesarias para el trabajo.
A la Zamoempresa de Cultivos Intensivos por haber donado los camotes para el estudio.
A mis amigos Alexis, Rafael, Norma y Patricia por su ayuda incondicional y su apoyo.
A mis amigos enZamorano Arturo, Saul, Jaime, Jose Salinas, Linda, Reina, Eva, Kyra,
Regina y Silvana por hacer mi estadía aquí llevadera.

vi

AGRADECIMIENTO A PATROCINADORES
Agradezco al Fondo Dotal Hondureño por haber apoyado mis estudios.
Agradezco a la Secretaría de Agricultura y Ganadería por contribuir a la formación de
profesionales.
Agradezco al fondo del USAID, Food For Progress, por su apoyoal desarrollo
cognoscitivo.
Agradezco a la Agencia Sueca para el Desarrollo Internacional por contribuir con la
educación.

vii

RESUMEN
Chávez, Daniel. 2002. Elaboración de jarabe de glucosa partiendo del almidón de camote
(Ipomoea batata L.). Proyecto de graduación del programa de Ingeniería Agroindustrial.
Zamorano, Honduras. 19pp.
El camote (Ipomoea batata L.) es un cultivo nativode América. Con sus bajos
requerimientos y adaptación a los climas y topografías americanas, puede ser una opción
para el agricultor latinoamericano. Ya que el camote se encuentra sub utilizado y su
comercialización es en su mayoría fresco, el presente estudio busca alternativas de uso
mediante su industrialización, produciendo jarabe de dextrina y glucosa con el almidón de
camote. Seobservó su rendimiento, se comparó el costo de producirlo con el costo de
importar el jarabe comercial y se evaluó sus propiedades físicas y químicas. En la Planta
de Procesamiento de Frutas y Hortalizas de Zamorano se realizó la extracción del almidón
por el método Carver modificado y en el Centro de Evaluación de Alimentos se convirtió
a jarabe de glucosa por hidrólisis y sacarificación enzimática.Se encontró que se puede
extraer almidón de camote con un color muy similar al almidón de maíz, con un
rendimiento en base seca de 20%. Se evaluó con el viscómetro, colorímetro y una prueba
Lane-Eynon para determinar su viscosidad, color y contenido de glucosa. El jarabe
producido con almidón de camote rinde 15% sobre el peso inicial de la pasta, tiene menor
viscosidad, menor contenido de...