Elaboración de leche condensada
Páginas: 11 (2580 palabras)
Publicado: 12 de diciembre de 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Universidad del Perú
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA”
T.A.P.A.
FIGUEROA FERNÁNDEZ, SOLANGE
LAZO PORRAS, NEIL
RODRIGUEZ ARAYA, MARCO FABIO
DESTINATARIO: Liz Andrea Gutiérrez Quequesana
CURSO: Taller tecnológico II
Lima – Perú
2011
I. INTRODUCCIÓN
A comienzos de 1880 se empezó aconservar la leche mediante su evaporación, esterilización y envasado en latas selladas. A inicios de 1850, en Estados Unidos, se empezó a conservar la leche evaporada mediante la adición de azúcar. De esta forma, se crearon dos productos: leche condensada no azucarada (evaporada) y leche condesada dulce.
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar,lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios años. Es muy popular y ampliamente usada en postres.
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación.También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado
El alto contenido de azúcares en la leche condensada eleva la presión osmótica de la leche a un nivel tal que la mayoría de los microorganismos son destruidos. Esta puede elaborarse a partir de leche entera o descremada. La leche condensada dulcecontiene 8% grasa, 45 % de azúcares, 20 % de sólidos no grasos y 28% de agua.
II. OBJETIVOS
3.1. Conocer las operaciones unitarias que se deben realizar para la elaboración de leche condensada.
3.2. Conocer los tratamientos que se deben realizar para la elaboración de leche condensada.
3.3. Evaluar las características físico - químicas de la materia prima y del productofinal durante la producción de leche condensada.
3.4. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias.
III. REVISIÓN LITERARIA
4.5. LECHE
4.6.1. DEFINICIÓN
La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consiguegracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Losproductos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/leche%202.htm
4.6.2. VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE
Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustanciasnitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
Agua. Dispone un 88% de agua.
Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por lascaracterísticas físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.
Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se...
Universidad del Perú
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA”
T.A.P.A.
FIGUEROA FERNÁNDEZ, SOLANGE
LAZO PORRAS, NEIL
RODRIGUEZ ARAYA, MARCO FABIO
DESTINATARIO: Liz Andrea Gutiérrez Quequesana
CURSO: Taller tecnológico II
Lima – Perú
2011
I. INTRODUCCIÓN
A comienzos de 1880 se empezó aconservar la leche mediante su evaporación, esterilización y envasado en latas selladas. A inicios de 1850, en Estados Unidos, se empezó a conservar la leche evaporada mediante la adición de azúcar. De esta forma, se crearon dos productos: leche condensada no azucarada (evaporada) y leche condesada dulce.
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar,lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios años. Es muy popular y ampliamente usada en postres.
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación.También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado
El alto contenido de azúcares en la leche condensada eleva la presión osmótica de la leche a un nivel tal que la mayoría de los microorganismos son destruidos. Esta puede elaborarse a partir de leche entera o descremada. La leche condensada dulcecontiene 8% grasa, 45 % de azúcares, 20 % de sólidos no grasos y 28% de agua.
II. OBJETIVOS
3.1. Conocer las operaciones unitarias que se deben realizar para la elaboración de leche condensada.
3.2. Conocer los tratamientos que se deben realizar para la elaboración de leche condensada.
3.3. Evaluar las características físico - químicas de la materia prima y del productofinal durante la producción de leche condensada.
3.4. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias.
III. REVISIÓN LITERARIA
4.5. LECHE
4.6.1. DEFINICIÓN
La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consiguegracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Losproductos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/leche%202.htm
4.6.2. VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE
Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustanciasnitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
Agua. Dispone un 88% de agua.
Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por lascaracterísticas físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.
Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se...
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