Elaboración de mermelada

OBJETIVO:
Elaborar una mermelada de 50ºBrix con la fruta o pulpa disponible en el momento de la realización de la práctica.

FORMULACIÓN:
57 % fruta
27% sacarosa
15% jarabe de glucosa0.1% ácido cítrico
0.05% benzoato sódico
1% pectina

PRODUCTOS
Fruta o pulpa
Sacarosa
Jarabe de glucosa
Ácido cítrico
Benzoato sódico
Frascos 112 ml y tapas correspondientes.PROCEDIMIENTO
Realizar los cálculos de cada uno de los componentes en función de la cantidad de fruta pelada y libre de partes no comestibles o pulpa disponibles.
Dividir en tres partes iguales la cantidad desacarosa a añadir.
En una cazuela añadir la pulpa y calentar hasta ebullición. Si fuera necesario se puede añadir un poco de agua.
Añadir 1/3 de la cantidad de azúcar y llevar a ebullición durante10 minutos.
Añadir otro tercio de azúcar hasta ebullición durante 10 minutos.
Añadir el jarabe de glucosa y calentar 20 min.
Medir ph y ºBrix previo enfriamiento de la muestra.
Preparación de lapectina*: mezclar el último tercio de azúcar con la pectina y disolver en agua (3 veces la cantidad de azúcar) a 60ºC. Añadir el ácido cítrico y el benzoico.
Añadir el preparado de pectina a lamezcla. Llevar de nuevo a ebullición hasta obtener 50ºBrix.
Envasar, cerrar e invertir los envases para conseguir la esterilización de la tapa.
Enfriar con agua fría.

*Nota: Las pectinas, comomuchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver. Lasolución es separar las partículas cuando se mezcla el polisacárido con el agua, con sistemas mecánicos o mezclándolo previamente con otro material no acuoso. Son relativamente inestables desde el puntode vista químico, especialmente a temperaturas elevadas. Su máxima estabilidad está en torno a pH 3,5-4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por...