Elaboración de Nectar

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA
SECCIÓN INGENIERÍA INDUSTRIAL



LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

Practica N° 4

NÉCTAR

GRUPO HORARIO: 0831

Jefe de práctica: Ing. 

Integrantes
20105776 LONCHARICH JAYO, YALLITZA STEPHANY
20110673 RIVERA CONTRERAS, DIEGO ALEJANDRO
20111561 RONDAN ESCALANTE, LEONEL ALBERTO
20111826 GAMBOA GUEVARA, CRISTINAFecha de realizada la práctica: 10/02/2015
Fecha de entrega del informe: 14/02/2015


Índice
I. Introducción
II. Metodología (Procedimiento experimental)
III. Cálculos (Tratamiento de datos experimentales)
IV. Resultados y Discusión
V. Conclusiones
VI. Recomendaciones
VII. Cuestionario
VIII. Referencias
IX. Anexos (Opcional)


I. Introducción

Desde hace mucho la demanda en el consumo de bebidas yjugos elaborados a base de frutas ha crecido notablemente y esto ha potenciado el consumo de néctares en el rubro alimenticio.
Los néctares se obtienen a partir de la pulpa, zumos de fruta, zumos concentrados o pulpas concentrados, agua potable, azúcar, acido cítrico, estabilizante y conservador químico. El néctar no es fermentado ni gasificado, se prepara de acuerdo a parámetros establecidos.
Ennuestro país se tiene una gran variedad de frutas, lo cual hace posible desarrollar un mercado bien competitivo en cuanto a los néctares.
En el contenido del presente informe se explicará todo acerca de la experiencia vivida en el laboratorio las cuales la desarrollaremos con cálculos, resultados y discusiones, recomendaciones y un cuestionario resuelto que fue planteado por el jefe de práctica.
Eneste laboratorio se tienen los siguientes objetivos específicos:
Establecer, descubrir, y analizar las diferentes operaciones unitarias necesarias en el proceso de producción de néctar.
Conocer el uso de los diversos equipos, instrumentos y materiales necesarios para la producción del néctar.
Identificar y controlar los parámetros operativos del proceso de producción de néctar.
Evaluar lascaracterísticas fisicoquímicas y organolépticas del producto terminado.



II. Metodología

Para el desarrollo del experimento se tuvo que contar con ciertos materiales, los cuales se especifican a continuación.
Materia prima e insumo
Fruta (mango)
Sacarosa (azúcar blanca)
Regulador de acidez(acido cítrico)
Antioxidantes (acido ascórbico)
Conservantes (sorbato de potasio)
Estabilizantes (CMC)
Aguapotable
Equipos y accesorios
Balanza gramera
Balanza plataforma
Cocina semi-industrial
Mesas de trabajo
Ollas
Procesador semi-industrial
Marmita volcable
Pulpeadora
Enseres
Termómetro
Refractómetro
Potenciómetro
Cronometro
Calculadora
Envases de vidrio con tapa de metal

Primero se empezó con la recepción de las frutas en jabas de plástico. Luego se selecciono las frutas más maduras y que estén aptaspara la preparación del néctar, de ahí se pesaron y se llevaron al lavadero para el lavado, desinfectado y enjuagado. Para el desinfectado se uso hipoclorito de sodio.
Como paso siguiente se tiene el acondicionado. Aquí se realiza el pelado del mango, luego el descorazonado (se retira la pepa) y por último el trozado.
Ahora con el objetivo de reducir la carga microbiana y ablandar los tejidos serealiza el escaldado. Luego se realizo el procesado con un procesador semi-industrial, el objetivo es reducir el tamaño de los trozos de la pulpa. Después de este paso sigue el refinado el cual consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, es decir hacerlo más fino. Acto seguido se hace el estandarizado, en esta etapa se mezclan todos los ingredientes necesarios para hacer el néctar.Posteriormente realizamos el pasteurizado para asegurar la inocuidad del producto. Esto se lleva a cabo a 85ºC durante 10 minutos. Una vez terminado todo esto se lleva a cabo el envasado en botellas de vidrio de 250ml, cabe recalcar que el envasado se hace en caliente para asegurar el vacio. Por último realizamos el enfriado con agua, esto asegurara conservar la calidad del producto y crear el...