elaboración de pan de centeno de masa agria

“ELABORACIÓN DE PAN CENTENO DE MASA AGRIA”

OBJETIVO.
Aprender a elaborar el cultivo iniciador así como la tecnología de elaboración de panes de cereales diferente al trigo.

RESUMEN.
Paso 1. Se preparo la mescla del cultivo iniciador que contiene 300ml de agua a 30ºc, 300g de harina de trigo, 20g de leche en polvo y 20g de levadura. Una vez preparada la masa se pone en un recipiente y setapa cuidando que no quede herméticamente cerrado. Se deja incubando durante 2 días a temperatura ambiente.


Paso 2. Transcurridos los dos días de incubación se procedió a tomar una pequeña muestra y hacerle una tinción gram en la cual se observo que las bacterias presentes en la masa fueron ____________________ se guardo el resto en un refrigerador durante una noche.


Paso 3. Transcurridauna noche con el cultivo inicial en refrigeración se procedió a preparar la siguiente mezcla. 125ml de agua a 30ºc aproximadamente, 600g de cultivo iniciador, 300g de harina de centeno, se mesclo muy bien durante varios minutos y se puso en un recipiente tapado y se dejo incubar durante 2 días a temperatura ambiente.




Paso 4. A 1300g de la mezcla preparada anteriormente se le adiciono500g de harina integral, 180g de levadura disuelta en agua a 30ºc aproximadamente, 30g de sal, 100g de azúcar disuelta en agua, 50g de mantequilla y se amaso a mano durante 3 minutos y se dejo reposar 15 minutos.


Paso 5. Se trenso la masa de pan y coloco en charolas para hornear para después ser cortado en trosos de 10cm aproximadamente y se puso en el horno durante 20 minutos a 200ºc.INTRODUCCIÓN.
El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno (Secale cereale), la panificación muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo, es por esta razón por la que se denomina a veces como pan negro. En la actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga.
Se trata de un pan que posee unalto grado de fibra alimenticia y que hoy en día es muy popular. En la antigüedad era considerado un pan de gente humilde. Se caracteriza por su fuerte sabor y por la capacidad de permanecer comestible durante largos periodos de tiempo

Características.
Los panes elaborados con harina de centeno poseen menos contenido de gluten y eso hace que se leven menos en la fermentación que los paneselaborados con harinas de trigo. Es por esta razón por la que parecen "mas densos". Su harina al ser horneada presenta una miga oscura. Una de las características que diferencias los panes de harina de trigo de los panes de harina de centeno es la amilasa, parece ser que la amilasa del centeno es más estable a altas temperaturas que su contrapartida en el trigo. La estructura de la harina de centenoestá compuesta de almidones y pentosas. Su ausencia de gluten hace que la estructura de la masa no retenga el dióxido de carbono emitido por la fermentación. Se nota también diferencia en el sabor: la harina de centeno es más amarga, es por esta razón por la que a veces se aplaca este sabor mediante especias (pan especiado ruso), el empleo de canela, etc.
Para hacer panes de centeno con masaslevadas se suelen emplear cultivos de Lactobacillus procedentes de masas madre para que desactiven el efecto de las amilasas y se favorezcan las gelatinizaciones de la masa, de tal forma, que en el entorno ácido que proporcionan estas bacterias lácticas sea posible retener el CO2  liberado, obteniendo finalmente un pan ligero.
El contenido de fibra dietética que posee este tipo de panes les haceideales como complemento nutritivo en algunas dietas donde se quiere combatir el estreñimiento, favoreciendo el tránsito intestinal. Es un pan cuya harina posee menos proteínas y por lo tanto afecta en menor medida a los enfermos con celiaquía, no obstante es desaconsejable su ingesta (igualmente contiene gluten, aunque poco). Es recomendable en las dietas de los diabéticos ya que retrasa la...