Elaboración de pizza


Centro de Ciencias Agropecuarias
Departamento de Tecnología de Alimentos








OBJETIVO:

Identificar y analizar el uso de los productos derivados de los cereales
Realizar el proceso de elaboración de pizza con una variante en su proceso para incrementar su aporte nutrimental.

INTRODUCCIÓN:
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: lasgramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa,compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden enlos procesos de refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.REQUERIMIENTOS:

Ingredientes
Equipo
Material
1.8 Kg de harina de trigo
30 g de sal
150 g de margarina
150 ml de aceite
30 g de levadura
Agua
Pizca de azúcar
1.5 Kg de jamón en trozos
1 lata de piña en almibar
1 ½ de lata de puré de tomate
2 Kg de queso asadero
Orégano
1 Kg de harina de trigo integral
Horno
Balanzas
Batidoras
Probeta
Recipientes de diferentes tamaños
CuchillosTablas
Charolas de horneas p/pizza

PROCEDIMIENTO:
1. Realizar el procedimiento de aduana para ingresar al taller de cereales (edificio 12)
2. Verificar que el horno se encuentra precalentado a 180° C y la cámara de fermentación encendida
3. Pesar los ingredientes
4. Formular la pizza integral con una sustitución del 50 %
5. Mezclar todos los ingredientes mencionados a excepción del agua, lacual se agregara lentamente observando la consistencia de la masa
6. Una vez obtenida la consistencia, dejar reposar la masa por espacio de 15 minutos
7. Extender la masa sobre charolas previamente engrasadas
8. Colocar en la cámara de fermentación por 15 minutos
9. Cortar el jamón en trozos y deshebrar el queso
10. Abrir la lata de piña y de ser necesario cortarla en trocitos
11. Agregar ala base el puré de tomate a la masa, enseguida agregar de forma homogénea el jamón y la piña en toda la base de la pizza
12. Agregar el queso previamente deshebrado, y poner orégano al gusto
13. Hornear por espacio de 25 a 30 minutos a 180 °C
14. Sacar del horno, enfriar un poco.


RESULTADOS:
Nuestro producto final fue una deliciosa pizza.
Para obtenerla se requirió de dos actividadesimportantes que cualquier pan necesita: el horneado y la fermentación.
Fue una pizza creada a partir de productos, en su mayoría naturales, sin contar con los enlatados. Con una harina de trigo fermentada. La pizza contenía ingredientes como el jamón, piña, queso, puré de tomate, estos a simple vista se podían ver, pero en su interior otros más, como los son la sal, margarina, aceite y lalevadura, solo por mencionar algunos.

Se mezclaron los ingredientes para la creación de la harina y el agua poco a poco par que la masa tuviese una mejor consistencia. Una vez obtenida la consistencia, la masa se dejó reposar durante 15 minutos, pasado este tiempo se extendió sobre las charolas que antes fueron entradas, las colocamos con ayuda de los bolillos y agregándole más levadura para que...