Elaboración de productos cárnicos

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS






CATC 250

Guía practico nº 6

Elaboración de productos cárnicos




















Valdivia
Noviembre. 20/11/ 2006





1. Elaboración de Paté

Objetivos.
- Conocer las distintas operaciones que componen elproceso de elaboración de paté.
- Evaluar rendimientos y características organolépticas del producto.


Tabla 1 recepción materia prima
| | | | |
|Recepción |Carne Cerdo |Grasa |Hígado Cerdo|
|Peso | | | |
| |1474 g |1551 g |1161 g |
|pH | | ||
| |5.96 |6.73 |6.41 |


Tabla 2 preparación de la materia prima
|Preparación | | | |
| |Carne Cerdo |Grasa|Hígado |
| | | |Cerdo |
| | | | |
|Peso inicial |1474 g |1392 g |1161 g |
|Peso final|962 g |1392 g |1125 g |
| | | | |
| | | 11,9 | |
|Temperatura |10,5| |13,1 |
|pH | | | |
| |5.96 |6.73 |6.41 |


Aditivos: Dados con respectos del total de la masa a preparar

Tabla 3 preparación aditivos ycondimentos
|Condimentos / aditivos |% |Peso g |
|Sal |2 |60 |
|Polifosfatos de sodio |0.3 |9 ||Acido ascórbico |0.2 |6 |
|Pimienta |0.1 |3 |
|Orégano |0.1 |3 |
|Nuezmoscada |0.05 |1.5 |






Tabla 4 Formula
|Componentes |% |gr |
|Hígado precocido de cerdo |20 |600...