Elaboración de productos cárnicos

PRACTICA #4 ELABORACION DE LONGANIZA (EMBUTIDO CRUDO)
Objetivo: Elaborar en equipos de trabajo colaborativo un embutido crudo de acuerdo a la formulación proporcionada por el profesor.Introducción: la longaniza es un embutido seco de larga duración de almacenamiento por su bajo contenido acuoso y gran cantidad de vinagre, la longaniza es un producto cárnico muy demandado sobretodo en lapenínsula de Yucatán donde se fabrica al estilo Valladolid.














Material y Equipo:
*Balanza Granataria
*Molino Para Carnes
*Tazones grandes de plástico
*Mezcladora
*Embutidora*Licuadora
*Cuchillos y tabla de cortar.
*Probeta de 100ml
*Vinagre.
*2kg de Carne grasa de Cerdo.
*500gr de grasa y residuos de carne
*Pasta Achiote 200grs recado rojo.
*Pimienta Gorda Tabasco*Cebolla en polvo20g
*Sal de cura 10g
*Orégano 10g
*Comino 5g
*Tripa natural de Cerdo.
PROCEDIMIENTO:
1.- Lavar la carne y si es necesario cortarla en trozos pequeños










2.-Moler la carne en el molino, utilizando el disco de 3mm se muele junto a la grasa y residuos de carne












3.- Pesar cuidadosamente todos los ingredientes, ponerlos en un vaso delicuadora y licuar con vinagre











4.-mezclar la carne con la mezcla de ingredientes hasta que toda la masa de carne se impregne bien



5.- Refrigerar por 24hrs para madurar elproducto y la carne adquiera el sabor de los ingredientes.



6.-Embutido: Se embute la carne en tripa natural de cerdo, utilizando un aditamento que se coloca en el molino para carne7.- Atado: Atar la tripa en secciones de 50- 60cm









8.- Secado; Secar al aire libre de la manera más higiénica posible













9.- AHUMADOR: Secolocan las tiras con el ahorno ahumado y ahúman a 50°C por un tiempo de 72hrs-Empacado y Almacenamiento al vacio si el producto final está muy seco no requiere refrigeración de lo contrario el...