Elaboración De Pulque

INTRODUCCIÓN

El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo.
Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; incluso el tequila vino después de la llegada de los españoles suconsumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.
Esta bebida, muy apreciada en el imperio mexica, se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura. Para ello se le arranca la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos días después, manará el aguamiel de las pencas durante un periodo que va de tresa seis meses.

El tlachiquero es el encargado de la extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera y en la actualidad de fibra de vidrio, para después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce ytransparente. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque.
Se sabe que el aguamiel es la savia del maguey que produce sus pencas y se resguarda en su interior o corazón, al igual que lo hacen otras cactáceas, para almacenar una cantidad de agua necesaria para su existencia. Es un líquido cristalino con alto contenido en azúcares y de una densidad ligeramente superior al agua. Su consistenciaes similar al jugo de caña. Se conoce que la calidad del aguamiel, en términos de contenido de azúcares, aumenta conforme las condiciones se tornan más secas pero en suelos pobres disminuye la cantidad de aguamiel y el tiempo de cultivo y crecimiento del agave se alarga. El “aguamiel de ladera” pesa más que el “aguamiel de las planicies”, ya que aquella contiene mayor cantidad de azúcares debidoa la escasez de la humedad en esos terrenos, por ello, los compuestos se concentran en menor cantidad de solvente contribuyendo a su mayor calidad; mientras que en la que se extrae de tierras planas se concentra mayor humedad o “jugo”. La calidad y la cantidad del producto de aguamiel se relacionan de manera inversamente proporcional.
La cantidad de alcohol obtenido del aguamiel es tan bueno comoel de los obtenidos en otros destilados, como el de la caña de azúcar, pero en lo que se refiere al precio no podría competir, ya que la caña contiene entre 18 y 25 % de azúcar y el aguamiel un 6 %, lo que en la práctica industrial rendiría alrededor de un 4 % de alcohol de 96 grados.
En su composición contiene agua, azúcares no reductores en cantidad considerable, azúcares reductores en pequeñacantidad, materia como saponinas y albuminoides, gomas y sales minerales -como fósforos, carbonatos, sulfatos, cloruros- y como constituyentes básicos: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro con huellas de sílice. Esta constitución es muy variada ya que puede cambiar según la especie de maguey, el tipo de suelo y del clima y el cultivo que haya recibido, al igual que el inicio y fin de laproducción. El aguamiel contiene también desde su extracción, además de los elementos mencionados, grupos de levaduras y bacterias que determinan su fermentación iniciándose desde la piña del agave. De manera que el aguamiel es un líquido muy alterable que puede pasar rápidamente a las fermentaciones láctica, alcohólica, acética y pútrida y que se acelera al contacto con la semilla o xinastle.1
Encuanto a su microbiología, los organismos vivos del aguamiel y del pulque se dividen en bacterias y levaduras, aunque también puede poseer otros hongos. El aguamiel contiene pocas levaduras y muchas bacterias. En el pulque, en cambio, es mayor la cantidad de levaduras que de bacterias. En el aguamiel se calculado que las bacterias existen entre 800,000 y 1’500,000 por mm3, y las levaduras de 3,000...