Elaboración de Queso de Chancho

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS








CURSO: Tecnología de las Carnes.
TEMA: Elaboración de Queso de Chancho.
FECHA DE ENTREGA: 12-11-14.






TACNA-PERÚ
2014

INFORME N°03: ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO.

I. INTRODUCCION:
En el cerdo se tiene una parte muy solicitada porlos consumidores, pero también exciten otras que solo preparadas de cierta manera se pueden comercializar. Un ejemplo de los anteriores es la cabeza, base para la elaboración de este producto. En la elaboración de este producto se utiliza carne, cuero, cartílago, cabeza de puerco y orejas. El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho cuando se elabora a partir de la este animal, no esun producto lácteo sino un áspic de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca).Puede también incluir carne procedente de las manitas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta, allspice, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre. Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento lacabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Cuando se enfría, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo. El sabor característico del queso de chancho, se debe a diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan, varían de acuerdo a la preferencia del consumidory proporción del tejido magro que puede incorporarse a la mezcla mejorando las propiedades sensoriales. Se considerara como un producto cocido y prensado de corta curación debido a la composición dela carne. Cuanto más frescas son las carnes tanto menores son las pérdidas de peso durante la elaboración, y el producto es mucho más agradable. Debido a la composición del cuero el sabor tiende adesaparecer en un corto tiempo, en la elaboración se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje aproximado del 30 %, carne restante70 % con un pH de 5.2. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor para suavizarla antes de ser fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida a un calentamiento para favorecer la homogeneización de la carne con los ingredientes y la acciónadherente de la gelatina. La vida de anaquel de este producto, aun en la mejor condición laboral y almacenamiento, es de una semana, debido a las tasas de pérdida de humedad que el producto puede tener en refrigeración.

 
V. OBJETIVO:
Conocer los procesos de elaboración del queso de chancho.
Evaluar las características organolépticas del producto obtenido.
Conocer los ingredientes necesariosen la elaboración del. Queso de chancho


XI. FUNDAMENTO TEORICO:
A.Queso de chancho
Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras, utilizando separa el efecto la cabeza, corazón, pulmones, cuero y carne de cerdo según el caso. Particularmente en el centro de Producción de cárnicos de la ESPOCH, se realiza este producto dela manera más sencilla empleándosecuero y carne magra de cerdo, mas aditivos y condimentos, cuya formulación se reporta en el cuadro 1.Cuadro 1.
FORMULACIÓN DE QUESO DE CHANCHO
Elementos Porcentaje (%)
Carne magra de cerdo 50.00
Cuero de cerdo 47.00
Fécula 3.00
XVI. Ingredientes
XVII. 0.00Sal 3.00Pimienta blanca 0.15Comino 0.15Agua 5.00Fuente: Mira, 1998.
XVIII. B.El Colágeno
XIX. Es un producto que se obtiene medianteel cocido principalmente de la cabeza y cuero del cerdo, y que formará parte de la emulsión cárnica que conforma el queso de chancho. Sánchez (1998) reporta que emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, de los cuales uno se encuentra formando pequeños glóbulos dentro del otro, estos reciben el nombre de fase dispersa y fase continua, respectivamente. Este sistema suele ser inestable a...