Elaboración De Salami

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
“DANIEL ÁLVAREZ BURNEO”

TECNOLOGÍA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES: Fátima Fernández F.
Patricia Soto.
Jenny Muñoz
CICLO: Sexto.
MATERIA: Tecnología de Cárnicos
PROFESORA: Ing. María Isabel Ureña.
FECHA:15 – 05 – 2012.

PRÁCTICA N.- 3

1.-TEMA:
ELABORACION DE SALAMI
2.-OBJETIVOS:
* Determinar la capacidad de retención de agua, en carne de cerdo.
* Determinar los tiempos de cocción en el momento de escaldar
* Determinar tiempos de maduración de la carne

3.-MATERIALES:
* Carne de cerdo
* Tocino (grasa)
* Pimiento rojo
* ajo
* Cebolla* Comino
* Pimienta
* Cerveza
* Sal curante
* Harina
* Agua
* Proteína de soya

4.- MARCOTEÓRICO:

MÁQUINAS QUE SE UTILIZAN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADAGUILLOTINA: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortandoen tiras.SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada.CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.14.2. PICADORAS DE CARNEPICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: los trozos de carne son transportados por unrodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a travésde 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora común.14.3. PICADORAS - EMULSIONADORASCUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emusión cárnica (carne, grasa yagua).Un "cutter", picadora-emulsionadoraExisten muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:- cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.- cutter al vacío.- cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para paté, emulsiones, jamón del diablo, etc.- cutter con doble cabezal de cuchillas. - microcutter : trabaja cerrado con tapa. - cutter con regulación develocidad graduable o computarizadoEn la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deberá tenerse en cuenta estas normas.14.4. MOLINO EMULSIFICADOR oMIX MASTERConsiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas :- sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) - sistema de discos con cuchillos ( menor calentamiento )Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes conalto contenido de nervios. Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta.Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. No deberá calentarse la pasta. Para...