ELABORACIÓN DE SALCHICHA 2





UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ


FACULTAD DE SALUD



ESCUELA DE NUTRICIÓN
Y DIETÉTICA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

AUTORAS:

Mendoza Yuliana
Cedeño Karen
Macías Briggitte
Mora Laura
Saldarriaga Nicolle

DOCENTE

Ing. Karina Rocha

5to Semestre
NUTRICION “A”
PORTOVIEJO – 2015
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Producción, transformación y transformación de carnes

EMBUTIDOS
Seincluyen dentro del grupo de embutidos a aquellos productos elaborados a partir de carne y grasa, ya sea de cerdo, vacuno o de ambos, con adición de sal, especias y aditivos, siendo finalmente embutidos en tripa natural o artificial para su posterior maduración o curado. Según la forma en que se presente el picado, su origen geográfico, así como su sabor, se clasifican en: sarta, vela, rosario,herradura, de picado de lomo, de picado normal, picado tipo pasta, entre otros.
Hay una gran variedad de productos cárnicos denominados embutidos. Desde el punto de vista de la práctica de elaboración, una forma de clasificarlos, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. Los embutidos se clasifican en:

Ingredientes para la preparación de embutidos
Carne. El ingredienteprincipal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También se usa con bastante frecuencia la carne de pollo. En algunos países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja.
Grasa.La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente especial de los embutidos, ya que le aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidosgrasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación.
Sal. La cantidad de sal utilidad en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y un 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar comoconservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
Azúcares. Los azúcares que más se adicionan a los embutidos son la sacarosa, la lactosa,la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácidos lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.
Nitratos y Nitritos. Los nitratos y nitritosdesempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como el Clostridiun botulinum.
Condimentos y especias. La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayorcaracterística distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así, por ejemplo, el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por el pimentón. Por lo general se emplean mezclas de varias especies que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de las especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la...