ELABORACIÓN DE SALCHICHAS COCIDAS BAJAS EN GRASA Imrprimir

INTRODUCCIÓN
Empleo de harinas pregelatinizadas en
la elaboración de salchichas cocidas

Raquel García Málaga 2015

Máster en Ingeniería Agronómica

1. JUSTIFICACIÓN:
1.1. DISMINUCIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA.
Existe actualmente en nuestra sociedad una creciente preocupación por la evolución de
modelos de alimentación en los que se tiende hacia un consumo calórico cada vez mayor en
detrimento dela actividad física recomendada.
Según la FAO, el sobrepeso y la obesidad son el sexto factor principal de riesgo de defunción
en el mundo. Cada año fallecen alrededor 3,4 millones de personas adultas como
consecuencia del sobrepeso o la obesidad. Además, el 44% de los casos de diabetes, el 23% de
la carga de cardiopatías isquémicas y entre el 7% y el 41% de la carga de algunos cánceres sonatribuibles al sobrepeso y la obesidad.
La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías
consumidas y gastadas. En el mundo, se ha producido:
-

Un aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y
azúcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes, y

-

Un descenso en la actividad física como resultado de lanaturaleza cada vez más
sedentaria de muchas formas de trabajo, de los nuevos modos de desplazamiento y de
una creciente urbanización.

A menudo los cambios en los hábitos de alimentación y actividad física son consecuencia de
cambios ambientales y sociales asociados al desarrollo y de la falta de políticas de apoyo en
sectores como la salud; agricultura; transporte; planeamiento urbano; medioambiente;
procesamiento, distribución y comercialización de alimentos, y educación.
En España, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) es
el organismo encargado de estudiar la dieta del conjunto de la sociedad que se considera
esencial para poder realizar una radiografía de su estado nutricional. Los objetivos
fundamentales de esta agencia son:
-

Ejercer lapromoción y el fomento de los derechos de los consumidores y usuarios,
tanto en materia de seguridad de los productos como de sus intereses económicos.
Promover la seguridad alimentaria, ofreciendo garantías e información objetiva a los
consumidores y agentes económicos del sector agroalimentario español.
Planificar, coordinar y desarrolla estrategias y actuaciones que fomenten la
información, educación ypromoción de la salud en el ámbito de la nutrición, y en
particular, en la prevención de la obesidad.

Una de las publicaciones de la AECOSAN es el “Libro Blanco de la nutrición en España”. En él
se realiza un estudio sobre la salud nutricional de la población española. Según esta
publicación “Un aspecto primordial dentro del campo de los alimentos, es el hecho de que el
consumidor europeo no seconforma con alimentos seguros sino que debemos conseguir
también dietas saludables…” “…Ya en el Libro Blanco de seguridad alimentaria, la Comisión
Europea declaraba la obligación de proporcionar a los consumidores la información esencial y
precisa para que pudieran elegir con conocimiento de causa los alimentos que consumen”.
Raquel García Málaga (2015)

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Máster en Ingeniería Agronómica
Deesta información deducimos que en el mercado de las industrias alimentarias, no es solo
primordial ofrecer un producto seguro al consumidor, de hecho este es un valor que ya se da
por supuesto a la hora de encontrar el producto en las cadenas de distribución, sino que el
consumidor cada vez tiene más en cuenta otros aspectos como la calidad nutricional del
producto y el aporte calórico que aporta asu dieta. Estas características nutricionales, como se
mencionaba anteriormente tienen que constar en el etiquetado del producto, de una forma
clara, para que el consumidor pueda elegir aquel producto más acorde con sus necesidades y
gustos.
Con respecto al desequilibrio nutricional en la dieta de los españoles la AESAN publica “… en la
última Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española...