Elaboración de Tepache

ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE FERMENTACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DE
TEPACHE
J. Roberto Ramos Ibarra, Rosa I. Corona González, Carlos Pelayo Ortiz, M. Guadalupe Guatemala Morales, Enrique
ArriolaGuevara
Departamento de Ingeniería Química, CUCEI-Universidad de Guadalajara. Guadalajara, Jalisco C. P. 44430
Correo electrónico: rcoronagonzalez@yahoo.com
Palabras clave: Tepache, Fermentación,Diseño Central Compuesto
Introducción. El tepache es una bebida fermentada,
refrescante, de consumo general en México (1). Está
bebida elaborada con maíz se conoce desde la época
prehispánica. En laactualidad se utilizan frutas como
piña, manzana, naranja o guayaba para su preparación
(2). Aunque existen diversas maneras de preparar el
tepache, la más conocida es a partir de las cáscaras depiña, piloncillo o azúcar de caña y agua, que se
fermentan en barriles de madera a temperatura ambiente
de 4 a 6 días. Su proceso de elaboración es artesanal y
por tanto carente de control, por lo quesus
características no son constantes. Factores como la
temperatura el pH y la concentración de azúcares
pueden tener un efecto significativo en el proceso de
fermentación del tepache.
En estetrabajo se evaluaron las condiciones de
fermentación del tepache (la concentración de piloncillo,
temperatura y pH) mediante un diseño central compuesto
(DDC), para correlacionar la formación deproductos con
el grado de aceptación entre los consumidores de la
bebida.
Metodología. Para el estudio se elaboró tepache con
cáscaras de piña y diferentes cantidades de piloncillo
(1.6, 5, 10, 15 y18.4%), temperaturas de fermentación
(21.6, 25, 30, 35 y 38.4° C) y pH iniciales (3.3, 4 , 5, 6 y
6.7), valores correspondientes a los niveles del DCC. Las
fermentaciones se realizaron durante 96horas, al
término de las cuales se realizó la evaluación sensorial
del tepache mediante una prueba de aceptación global
utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Durante las
fermentaciones se...